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In der Restart-Phase weiss man nicht, was alles passieren kann und wieviel tatsächlich Gäste kommen. Dementsprechend haben wir uns Gedanken gemacht und altes Wissen aufgefrischt, wie man Zutaten und Rohstoffe haltbar macht. Alle Rohstoffe, ob nun pflanzlich oder tierisch, unterliegen ab dem Zeitpunkt der Ernte oder Schlachtung dem natürlichen Verderb durch natürliche Mikroorganismen. Um diesen Prozess zu verlangsamen oder gar zu stoppen, gibt es verschiedene Arten der Konservierung.

Überblick über verschiedene Konservierungsverfahren

Physikalische Konservierungsmethoden

Physikalische Konservierungsverfahren entziehen den Lebensmitteln Wasser. Ohne Wasser können Fäulnisorganismen nicht wachsen, ihr Stoffwechsel ist auf Wasser angewiesen. Bei den physikalischen Konservierungsverfahren werden die Lebensmittel durch physikalische Einwirkungen haltbar gemacht und konserviert. Dazu werden sie entweder erhitzt, gefroren oder getrocknet. 

Beispiel: Trocknen, Pökeln und Kandieren

Beim Trocknen oder Erhitzen wird dem Lebensmittel Wasser entzogen. Beim Pökeln und Kandieren binden Salz bzw. Zucker das Wasser. Typische Lebensmittel, die mit diesen Methoden haltbar gemacht werden, sind Trockenfisch, Pökelfleisch, getrocknete oder kandierte Früchte.

Beispiel: Erhitzen - Pasteurisation und Sterilisation

Auf der Wirkung von Hitze beruhen Pasteurisierung und Sterilisation.

Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel für kurze Zeit auf zwischen 60 und 100 Grad Celsius erhitzt. Durch das kurze Erhitzen werden die meisten hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen und Schimmelpilze abgetötet. Die hitzeresistenteren Bakteriensporen bleiben jedoch erhalten. Pasteurisierte Lebensmittel sind daher nicht keimfrei und nur begrenzt haltbar. Dafür bleiben empfindliche wertvolle Bestandteile wie Eiweisse, Vitamine und Mineralien weitestgehend erhalten.Typische pasteurisierte Lebensmittel sind Milch und Fruchtsäfte.

Bei der Sterilisation werden die Lebensmittel hingegen bis zu einer Stunde lang auf etwa 130 Grad Celsius erhitzt. Sie sind dann keimfrei und zum Beispiel als Konserven mehrere Jahre lang haltbar. Allerdings werden bei der Sterilisation hitzeempfindliche Nahrungsbestandteile, wie beispielsweise Vitamine, zerstört. Eine beliebte Methode dafür ist das Einkochen – hierfür ein paar Tipps.

Einmachen – Das Wichtigste in Kürze

  • Einmachgläser, Gummidichtungen, Deckel und Klammern müssen fettfrei und sauber sein.
  • Einmachgläser müssen unbeschädigt sein, auch der Rand.
  • Gummidichtungen und Glasdeckel beim Verschliessen möglichst kaum berühren, damit sie 100%ig sauber schliessen können.

Twist-Off-Gläser nur für Gemüse und Obst verwenden, Einmachgläser mit Gummidichtung sind auch für Fleischgerichte geeignet. Die Gläser nach Rezept befüllen und gut verschliessen, 3 cm Platz lassen zwischen Gargut und Deckel.

Die Gläser in eine Auflaufform stellen und diese 3 cm mit Wasser befüllen. Die Gläser dürfen sich dabei nicht berühren. Das Wasser sollte die gleiche Temperatur haben, wie die Gläser. Alles in den Ofen schieben und auf 175-180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen bis im Glas kleine Blasen aufsteigen (das dauert je nach Menge 15-60 Minuten). Die Verwendung von Umluft ist nicht empfehlenswert.

Nun beginnt der Einkochvorgang: Auf die im Rezept angegebene Gradzahl zurückstellen. Ab jetzt läuft die im Rezept angegebene Zeit. Danach die Gläser noch 30 Minuten bei geschlossener Türe im Ofen stehen lassen, Gläser entweder im Backofen abkühlen lassen oder auf ein vorbereitetes Handtuch stellen (nie auf eine kalte Fläche stellen).

Die Metalldeckel der Twist-Off-Gläser werden beim Abkühlen durch das Vakuum angesaugt und knacken.

Wichtig: „Etiketten mit Datum nicht vergessen.“

  • Inhalt Zeit / Temperatur
    Klare Suppen (Rind, Geflügel, Gemüse):  90 Min. / 120°C
    Ragouts, Gulasch mit Fleisch:      120 Min. / 120°C
    Gemüsecremesuppen, Tomaten etc,.: 60 Min. / 100°C 
    Gekochtes Obst & Mus:  40 Min. / 90°C
    Säfte:  40 Min. / 80°C 
    Gemüse: Dauer und Temperatur von der Art der Zubereitung & Gemüsesorte abhängig. 

Beispiel: Tiefgefrieren

Beim Tiefgefrieren werden durch die niedrige Temperatur biochemische und chemische Reaktionen in den Lebensmitteln abgesenkt. Das Wachstum der Mikroorganismen wird stark gehemmt und manche sterben ganz ab. Beim Tiefgefrieren kommt es zu praktisch keinen Geschmacksveränderungen oder Vitaminverlusten.

Sollen Lebensmittel eingefroren werden, so sollte dies möglichst schnell passieren, um die Bildung möglichst kleiner Eiskristalle zu fördern, die die Zellwände nicht zerstören.

Das Auftauen von Fleisch sollte möglichst langsam vor sich gehen (im Kühlschrank), so dass sich der Fleischsaft in den Zellen sammeln kann und nicht beim Auftauen austritt und das Fleisch damit trocken macht (Saftrückresorption).

Gemüse dagegen sollte möglichst rasch aufgetaut werden, da es sonst zu Vitaminverlust kommt und sich die Mikroorganismen vermehren können.

Biologische Konservierungsmethoden

Bei biologischen Konservierungsmethoden unterbindet der Stoffwechsel von erwünschten Mikroorganismen das Wachstum von unerwünschten Organismen und Keimen. Typische Verfahren sind Milchsäuregärung und alkoholische Gärung.

Bei der Milchsäuregärung verwandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure und verbrauchen dabei den im Lebensmittel vorhandenen Sauerstoff. Die Säure und der fehlende Sauerstoff verhindern das Wachstum von Fäulnisbakterien.

Der bei der alkoholischen Gärung entstehende Alkohol tötet Fäulnisorganismen ab. Beispiele für Lebensmittel, die mit Milchsäure konserviert werden, sind Sauerkraut oder Joghurt. Die alkoholische Gärung wird angewendet beim Einlegen von Früchten oder bei der Weinherstellung. 

Alkoholische Gärung

Der bei der alkoholischen Gärung entstehende Alkohol tötet Fäulnisorganismen ab. Die alkoholische Gärung wird angewendet beim Einlegen von Früchten oder bei der Weinherstellung. Andere moderne Verfahren sind auch möglich, bedeuten aber auch einen hohen technischen Aufwand und kommen meist in der Industrie zur Anwendung. 

Einlegen

Eingelegt wird in Säure (Essig), Alkohol oder Öl. Dadurch verringert sich das Wachstum von Mikroorganismen. Es kommt zu einer Veränderung der Konsistenz und zur erwünschten Geschmacksveränderungen. Eingelegt werden z.B. Fisch (Rollmops, Hering), Essiggurken, Kräuter.

Chemische Konservierungsmethoden

Chemische Konservierungsstoffe verhindern ebenfalls die Entstehung von Mikroorganismen oder hemmen ihre Entwicklung. Alle Konservierungsstoffe unterliegen der Verordnung des EDI über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (Zusatzstoffverordnung, ZuV). Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fruchtsäften oder Milcherzeugnissen sind sie grundsätzlich verboten. Bestimmte Nitrite dürfen zum Pökeln von Fleisch zugesetzt werden, denn sie verhindern das Wachstum von Botulismus Erregern, die zu einer Fleischvergiftung führen können.

Andere moderne Verfahren sind auch möglich, bedeuten aber auch einen hohen technischen Aufwand und kommen meist in der Industrie zur Anwendung.

Hier zeigen wir dir einfache Zutaten und Rezepte, die dir helfen können, deine Kosten niedrig zu halten und effizient umsetzbar sind.