Pochiertes Ei auf Bärlauch-Ravioli mit Morcheln und grünem Spargel
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Pochierte Eier: | ||
| 2,00 | l | Wasser |
| 2,00 | dl | CHIRAT® Tafelessig BIB 1 x 12.00 l |
| 10,00 | Stk | Eier |
| Ravioli: | ||
| 0,70 | kg | KNORR TRAITEUR® Bärlauchravioli 1 x 1.00 kg |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 2,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 300,00 | g | Spargel grün |
| 200,00 | g | Morcheln |
| 3,00 | cl | Cognac |
| 1,00 | dl | Weisswein |
| 5,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 4,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
Zubereitung
Vorbereitung:
Pochierte Eier:
- Essigwasser in einer tiefen Kasserolle auf den Siedepunkt bringen
- Sehr frische Eier einzeln, in Schälchen oder Tassen aufschlagen, ohne das Eigelb zu verletzen
Sauce:
- Spargeln rüsten, blanchieren und in 5cm lange Stücke schneiden
- Morcheln vierteln und gründlich waschen
- Dermi-Glace nach Anleitung herstellen
Zubereitung:
- Die einzeln aufgeschlagenen Eier sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen
- 3-4 Minuten pochieren, das Eiweiß muss leicht pochiert, das Eigelb noch leicht flüssig sein
- Die Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in heißes Salzwasser tauchen
- Das überschüssige Eiweiß abtrennen und mit der Schaumkelle auf einem Küchenpapier
abtropfen lassen
- Bärlauch-Ravioli kochen und abgiessen, in Goldflex schwenken und abschmecken
- Die pochierten Eier auf den Ravioli anrichten
Sauce:
- Morcheln und Spargeln in Goldflex sautieren
- Mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen
- Weisswein einreduzieren lassen, Demi-Glace und Rama Cremefine cuisine dazu geben
- Spargel-Morchelgemüse über die Ravioli geben und mit Sauce nappieren
Tipp:
Mit rosa Pfefferkörnern bestreuen
