Frittierte Kaninchenrolle mit Kürbismousse und Marronibrot
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 0,60 | kg | Kaninchenrückenfilet |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 150,00 | g | Strudelteig |
| 40,00 | g | Eiweiss pasteurisiert |
| 1,00 | l | SAIS® Friture plus 1 x 20.00 l |
| 250,00 | g | Marronibrot |
| 3,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 55,00 | g | KNORR® Kürbis-Crème 1 x 0.66 kg |
| 2,00 | dl | Wasser |
| 2,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 80,00 | g | Sakura-Sprossen |
| 1,00 | dl | KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Himbeer 6x 1.00 l |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Kaninchenfilet parieren, portionieren (5cm lang), würzen, in Goldflex rundum anbraten und auskühlen lassen
- Strudelteig zurecht schneiden, je ein Filetstück darauflegen, Teig mit Eiweiss bestreichen und mit dem Strudelteig einpacken
- Marronibrot in Rechtecke schneiden (6x10cm)
- Schalgcreme schlagen und kühl stellen
- Wasser aufkochen, Kürbiscreme-Pulver einrühren und 5 Minuten kochen lassen
- Suppe auskühlen lassen
Zubereitung:
- Kaninchenfiletrolle in Sais Friture plus frittieren
- Schalgcreme mit der Suppe und Aromat mischen
- Mousse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und auf das Marronibrot dressieren
- Mit Kaninchenrolle und Sprossen garnieren
- Sprossen mit Vinaigrette nappieren
Tipp:
- Um etwas Farbe in die Rolle zu bringen, Kaninchenfilet mit Basilikumblätter oder Zucchettischeiben einrollen
