Kalbsteak an Limettenschaumsauce mit Papaya-Kroketten
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,20 | kg | Kalbsrücken |
| 40,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch BIB 2 x 5.00 kg |
| 50,00 | g | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 100,00 | g | Limetten |
| 2,50 | cl | Noilly Prat |
| 0,70 | liter | Fond Konzentrat Kalb KNORR |
| 3,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 1,20 | kg | Croquetten Knorr |
| 0,60 | kg | Papaya |
| 100,00 | g | Weissmehl |
| 2,00 | dl | Vollei flüssig |
| 200,00 | g | Kürbiskerne |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Kalbsrücken in 120 g Portionen schneiden
- Limetten heiss waschen, die Schale fein abreiben und den Jus auspressen
- Papaya schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden
- Kroketten nach Anleitung herstellen und mit Papayawürfeln verfeinern
- In die gewünschte Form spritzen, mit Mehl, Vollei und Kürbiskernen panieren
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Kalbsteak würzen, in Goldflex anbraten und auf den Punkt ziehen lassen
- Fleisch warmstellen, in der gleichen Pfanne Schalotten, Limetten-Raps andünsten, mit Limettensaft und Noilly-Prat ablöschen
- Mit Kalbsfond auffüllen und mit RAMA verfeinern
- Leicht einköcheln lassen und mit Maizena abbinden
- Mit dem Stabmixer und der Scheibe aufschäumen, oder in der Kisag Flasche mit 2 Patronen aufschlagen
- Kalbsteak tranchieren, mit Limettenschaum und frittierten Kroketten servieren
