Melonen-Mango-Kaltschale mit Lemon Pie und Sorbet

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
		Kaltschale:
7,00	dl	Wasser
125,00	g	Zucker
3,00	Stk	Limetten
15,00	g	MAIZENA® Maisstärke 2.50 kg
0,45	kg	Melonen, Cavaillon
0,45	kg	Mango
20,00	g	KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg
1,00	dl	Weisswein
1,00	dl	RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l
		Lemon Pie:
0,50	kg	Kuchenteig
30,00	g	MAIZENA® Maisstärke 2.50 kg
2,40	dl	Milch
150,00	g	Eier
85,00	g	Puderzucker
1,00	Stk	Limetten
35,00	g	Eiweiss pasteurisiert
		Meringage:
100,00	g	Eiweiss pasteurisiert
180,00	g	Puderzucker
		Sorbet:
250,00	g	GELINA® Zitronen-Sorbet 10 x 1.00 kg
5,00	dl	Wasser

Zubereitung

Vorbereitung:

Kaltschale:

• Limettenschale abreiben, Limette halbieren und auspressen
• Wasser, Zucker und Limettenraps aufkochen
• Maizena mit wenig kaltem Wasser anrühren, Flüssigkeit binden und 10 Minuten ziehen lassen
• Erkalten lassen und den Limettensaft beigeben
• Melonen und Mangos schälen, Kerne herauslösen, in 1cm grosse Würfel schneiden

Lemon Pie:

• Die Schale der Limetten abreiben, halbieren und auspressen
• Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen

Meringage:

• Eiweiss mit dem Puderzucker steifschlagen

Zubereitung:

Kaltschale:

• Melonen und Mangos fein mixen
• Mit Zuckersirup, Pfefferpaste und Weisswein vermischen
• Eventuell mit Limettensaft abschmecken
• Rama beigeben und kühl stellen

Lemon Pie:

• Eine Kuchenform oder Tartelettes mit Kuchenteig auslegen und stupfen
• Für die Füllung Milch mit Maziena verrühren und zusammen aufkochen
• Auskühlen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren
• Eigelb, Zucker und Limettenraps mischen, schaumig aufschlagen und mit der kalten abgebundenen Milch vermischen
• Eiweissschnee unter die Eigelb-Milch-Masse heben und mit dem Limettensaft abschmecken
• Auf den Teig geben und bei 180°C 25 Minuten backen
• Fertige Meringage auf den Kuchen verteilen und nochmals bei gleicher Temperatur nur mit Oberhitze im Ofen 3-5 Minuten backen

Sorbet:

• Sorbet nach Anleitung herstellen