Gratinierte Flunderfilets
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,50 | kg | Flunder |
| 5,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| Farce: | ||
| 300,00 | g | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Dill 2 x 0.34 kg |
| 150,00 | g | Krebsschwänze in Lake |
| 2,00 | cl | Pernod |
| Sauce: | ||
| 2,00 | dl | Weisswein |
| 5,00 | dl | Sauce Hollandaise KNORR (Pulver) 1kg |
| 2,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 150,00 | g | Krebsschwänze in Lake |
| 50,00 | g | Krebsbutter |
| 5,00 | cl | Cognac |
| 20,00 | g | Dill, frisch |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Im Cutter mit 300 g Flundern, Würzmix und Schlagcreme eine glatte Farce herstellen
- Dill und die geschnittenen Krebse als Einlage in die Farce mischen und mit Pernod parfümieren
- Flunder der Länge nach halbieren und plattieren
- Farce aufspritzen und einrollen
- Sauce nach Anleitung herstellen
- Schlagcreme für die Sauce aufschlagen
- Dill waschen und trocknen
Zubereitung:
- Flunderröllchen und Krebsschwänze mit Weisswein begiessen und zugedeckt im 150°C heissen Ofen pochieren
- Fond abschütten und sirupartig einreduzieren
- die Hollandaise beifügen und mit Schlagcreme Cognac und Krebsenbutter verfeinern
- Die Flundern mit den Krebsschwänzen ausgarnieren, mit Sauce nappieren und unter dem Salamander oder im Ofen mit nur Oberhitze 200°C gratinieren
- Mit frischem Dill Garnieren
