Seeteufelmedaillons im süss-pikanten Paprikamantel auf Kräutertagliatelle und leichtem Curryschaum
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,20 | kg | Seeteufel |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 100,00 | g | Krautstiel |
| Farce: | ||
| 0,50 | kg | Zanderfilets |
| 2,00 | Stk | Peperoni, grün |
| 100,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Paprika 0.75 kg |
| 100,00 | g | Bienenhonig |
| 3,50 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 10,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| Tagliatelle: | ||
| 0,60 | kg | KNORR® Tagliatelle verdi 2 x 1.50 kg |
| 2,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence 2 x 0.34 kg |
| Curryschaum: | ||
| 50,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 2,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 1,00 | dl | Weisswein |
| 100,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Curry 0.75 KG |
| 100,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Paprika 0.75 kg |
| 2,50 | dl | Fischfond KNORR |
| 2,50 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| Gemüse: | ||
| 250,00 | g | Junges Saison-Gemüse |
| 2,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 8,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Seeteufel filetieren
- Das grüne der Krautstiele blanchieren, abkühlen und trockentupfen
- Die grünen Peperoni schälen und in kleine Würfel schneiden
- Fischfond nach Anleitung herstellen
- Gemüse waschen, rüsten, zuschneiden und blanchieren
Zubereitung:
- Seeteufel mit Würzmix würzen und in Goldflex anbraten, kaltstellen und in Krautstielblätter einwickeln
- Aus den Zanderfilet, Paprikapaste, Honig und Rama Schlagcreme eine Farce herstellen und abschmecken
- Die grünen Peperoni Würfel unter die Farce mischen
- Fischfarce etwa 5mm dick auf eine Klarsichtfolie aufstreichen
- Seeteufel darauflegen und einrollen
- Fischroulade 5 Minuten bei 100% Dampf dämpfen, anschliessend Klarsichtfolie entfernen und bei 180°C braten
- Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, ableeren und mit Olivenöl und MEP Provence abschmecken
- Für den Curryschaum die Schalotten in Olivenöl andünsten, mit Weisswein ablöschen
- Mit Fischfond und Rama Cuisine aufgießen und einkochen lassen
- Sauce halbieren
- In einen Teil Currypaste, in den anderen Teil Paprikapaste geben und kurz kochen lassen
- Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen
- Gemüse in Goldflex schwenken und mit Gemüsekrönung abschmecken
- Seeteufelroulade aufschneiden und mit Tagliatelle, dem Paprika- und Curryschaum sowie etwas Gemüse anrichten
- Mit frischen Kräutern ausgarnieren
