Jakobsmuschel-Medaillon mit Limetten-Espuma auf Lauchbeet
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 250,00 | g | Jakobsmuscheln |
| 10,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| 25,00 | g | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| Sauce: | ||
| 0,50 | dl | Noilly Prat |
| 1,00 | Stk | Limetten |
| 1,00 | dl | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| 1,00 | dl | Zitronen Sauce KNORR |
| 1,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| Lauchbeet: | ||
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 200,00 | g | Lauch, grün |
| 40,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Muscheln mit Würzmix marinieren
- Bouillon und Zitronensauce nach Anleitung herstellen
- Lauch waschen und in kleine Paysanne schneiden
- Limetten auspressen
Zubereitung:
Jakobsmuscheln:
- In Goldflex scharf anbraten und warmstellen
Sauce:
- Pfanne mit Noilly-Prat und Limettensaft ablöschen
- Bouillon beifügen und alles sirupartig einkochen lassen
- Mit Zitronensauce auffüllen, aufkochen und abschmecken
- Mit Cremefine Cuisine verfeinern und durch feines Sieb passieren
- In Kisagflasche mit einer Patrone aufschäumen
Lauchbeet:
- Lauch mit Schalotten anziehen
- Mit Gemüsekrönung würzen und knackig dünsten
Anrichten:
- Muscheln in kleine Gläser auf Lauchbeet setzen, mit Espuma halb napieren
