Mit grünem Tee aromatisiertes Gemüse, Zandermedaillon, Spinatpüree und Passionsfruchtschaum
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Gemüse: | ||
| 100,00 | g | Kohlrabi |
| 100,00 | g | Mini Karotten |
| 100,00 | g | Randen, roh |
| 100,00 | g | Zucchetti gelb |
| 100,00 | g | Frühlingszwiebeln (Cipolotti) |
| 1,50 | dl | KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 6x 1.00 l |
| 1,00 | Beutel | LIPTON® Grüntee 25.00 Port. |
| Fisch: | ||
| 1,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 1,20 | kg | Zanderfilets |
| 10,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| 5,00 | g | Fleur de sel "Rose" |
| Gemüse: | ||
| 0,50 | kg | Blattspinat, frisch |
| 1,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 15,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 5.00 kg |
| Sauce: | ||
| 4,00 | dl | KNORR® Velouté Weiße Grundsauce 4.00 kg (mit Wasser) |
| 1,00 | dl | Passionsfruchtsaft |
| 1,00 | cl | KNORR® Fond Konzentrat Fisch 1.00 l |
| Garnitur : | ||
| 2,00 | dl | Randensaft |
| 5,00 | cl | Carte d' Or® Mango-Aprikose Topping 1.20 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Gemüse waschen, rüsten, gleichmässig klein schneiden und blanchieren
- Zander in Medaillons schneiden und kalt stellen
- Spinat blanchieren und mit Rama Cremefine cuisine und Gemüsekrönung im Paco Jet Behälter einfrieren
- Sauce Velouté nach Anleitung herstellen
- Randensaft 2/3 reduzieren und mit Topping abschmecken
Zubereitung
- Gemüse mit der Vinaigrette vermischen und auf dem Teller unter einer Gloche anrichten
- Mit einer Räucherpfeiffe denn Teerauch unter die Gloche geben
- Zander würzen und in Goldflex kross sautieren
- Spinat im Paco Jet fein pacocieren und warm stellen
- Velouté mit Passionsfruchtsaft und Fond Konzentrat Fisch verfeinern
- Sauce in einen Isi Spender geben und mit einer Patrone begasen
- Einen Löffel Spinatpüree auf einen Teller geben
- Zander darauf setzen und mit etwas Rosen Salz würzen
- Passsionsfruchtschaum anrichten und den Teller mit etwas Rote Beete Reduktion dekorieren.
