Lachs-Zander-Jalousie mit Curry-Sauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 0,50 | kg | Lachsfilet frisch |
| 0,50 | kg | Zanderfilets |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| Farce: | ||
| 300,00 | g | Zanderfilets |
| 25,00 | g | Eiweiss pasteurisiert |
| 100,00 | g | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 10,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| 2,00 | g | Safran, gemahlen |
| Weitere Zutaten: | ||
| 0,40 | kg | Blattspinat, tiefgekühlt |
| 30,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 1,50 | cl | Austernsauce |
| 8,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
| 1,00 | kg | Blätterteig |
| 40,00 | g | Eigelb pasteurisiert |
| Sauce: | ||
| 8,00 | dl | Zitronen Sauce KNORR |
| 40,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Curry 0.75 KG |
| 15,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Ingwer 0.75 kg |
| 2,00 | cl | Zitronensaft |
| 3,00 | cl | KNORR® Fond Konzentrat Fisch 1.00 l |
| 1,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
Zubereitung
Vorbereitung:
Farce:
- Beim Lachs- und den 500g Zanderfilets die Gräten zupfen
- Die 300g Zanderfilets in 5mm grosse Würfel schneiden und kühl stellen
- Zanderwürfel, gekühlte Rama Schlagcreme und Würzmix im Cutter fein mixen
- Durch ein Tamis streichen und auf einem Eiswasserbad abrühren
- Eiweiss daruntermengen und die Farce halbieren
- Eine Hälfte mit dem Safran färben
Blattspinat:
- Schalotten in Goldflex weich dünsten und den gut ausgepressten Spinat beigeben
- Mit Austernsauce, Gemüsekrönung abschmecken und erkalten lassen
- Blätterteig rechteckig auswallen und zu langen 12cm breiten Rechtecken schneiden
- Die Hälfte der Blätterteigrechtecke jalousienartig einschneiden und als Deckel verwenden
Sauce:
- Zitronensauce nach Anleitung herstellen
- Rama Schlagcreme aufschlagen
Zubereitung:
- Lachs- und Zanderfilets mit Würzmix für Fisch würzen
- Spinat leicht auspressen und auf die Mitte des Blätterteigrechtecks verteilen
- Abwechslungsweise die Safran- und die weisse Farce in langen Reihen darauf dressieren
- Lachsfilet darauflegen und mit dem Zanderfilet beenden
- Die Teigränder mit Eigelb bestreichen
- Mit einem zweiten Teigrechteck bedecken und die Ränder mit einer Gabel andrücken
- Die Jalousie auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen
- Mit Eigelb bepinseln und im vorgewärmten Ofen bei einer Temperatur von 200°C ca. 20 Minuten backen (Kerntemperatur 60°C)
- Zitronensauce mit Fond Konzentrat Fisch, Currypaste, Ingwerpaste und Zitronensaft abschmecken
- Mit der aufgeschlagenen Rama Schlagcreme verfeinern
- Jalousie aufschneiden und mit der Sauce gefällig auf einem Teller anrichten
