Gedämpftes Schollenröllchen auf Spinatgemüse mit Limonensauce und Kräuterkartoffeln
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,20 | kg | Schollenfilet |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| 1,00 | l | Fischfond KNORR |
| 300,00 | g | Spargel grün |
| 300,00 | g | Spargel weiss |
| 1,00 | kg | Blattspinat, tiefgekühlt |
| 20,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
| 8,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg |
| 2,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg |
| 4,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 1,50 | kg | Frühkartoffeln |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Küchenkräuter 2 x 0.34 kg |
| 4,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 8,00 | dl | KNORR® Sauce Hollandaise 6 x 1.00 Liter |
| 3,00 | Stk | Limetten |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Fischfond laut Anleitung herstellen
- Spargel schälen, bissfest kochen und abtropfen lassen
- Kartoffel halbieren oder vierteln und in Salzwasser kochen
- Limonen pressen
Zubereitung:
- Die Schollenfilets mit Würzmix für Fisch würzen
- Pro Portion je eine grüne und eine weisse Spargel in ein Schollenfilet einwickeln
- Fischfond mit den Schollenröllchen in einer GN-Schale im Kombi-Steamer bei 90°C Dampf garen
- Spinat in Goldflex mit Gemüsekrönung, Knoblauch und Pfefferpaste weichdünsten
- Kartoffel in Goldflex sautieren und mit Küchenkräutern und Aromat abschmecken
- Hollandaise erwärmen und mit Limonensaft abschmecken
- Wenn gewünscht, kann man hier auch fein geriebene Limonenschale zugeben
