Sautierte Forellenfilet mit Thymiankruste auf Tomaten-Peperoni-Glace

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
1,50	kg	Forellenfilet, frisch
70,00	g	Zitronensaft
20,00	g	KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg
1,00	dl	RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l
10,00	g	KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg
250,00	g	KNORR® Paniermehl 1 x 5.00 kg
50,00	g	Thymian, frisch
1,20	dl	SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l
		Tomaten-Gemüse:
0,60	kg	Tomaten
6,00	cl	MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L
8,00	g	KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg
		Tomaten-Peperoni-Glace:
0,40	kg	Peperoni, rot
0,64	kg	KNORR® Pronto (Tomatensauce) 3 x 4.15 kg
10,00	g	KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.69 kg
2,00	g	MAIZENA® Maisstärke 2.50 kg
2,00	cl	KNORR® Fond Konzentrat Fisch 1.00 l
		Basilikum-Schaum:
3,00	dl	Wasser
2,00	cl	KNORR® Fond Konzentrat Fisch 1.00 l
1,50	dl	RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l
3,00	g	KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg
15,00	g	KNORR® Weisser Roux 0.90 kg
50,00	g	Basilikum

Zubereitung

Vorbereitung:

• Forellenfilet mit Zitronensaft, Pfefferpaste und Rama Cremefine Cuisine 10 Minuten marinieren
• Thymian waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken
• Tomaten schälen und in gleichmässige Triangel schneiden
• Rote Peperoni in Würfel schneiden
• Thymian für die Glace waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken

Zubereitung:

Glace:

• Peperoni, Knorr Pronto und Mise en place Knoblauch im Mixer fein pürieren
• Flüssigkeit durch ein Passiertuch pressen
• Die Flüssigkeit auf 250g einkochen lassen
• Maizena mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit binden
• Thymian beigeben und mit Fond Konzentrat Fisch abschmecken

Gericht:

• Paniermehl mit dem gehackten Thymian vermischen
• Die Marinade von den Forellenfilets abstreifen und die Filets mit Würzmix für Fisch würzen
• Forellenfilet in der Paniermehl-Thymian-Mischung panieren, die Panade leicht andrücken
• Goldflex erhitzen und die Forellenfilets goldgelb sautieren
• Tomatenstreifen im Olivenöl erhitzen, abschmecken mit Würzmix Gemüse, und auf dem Küchenpapier entfetten

Basilikum-Schaum

• Wasser, Fond Konzentrat Fisch, Rama Cremefine Cuisine, Aromat und Basilikum zusammen aufkochen
• Basilikumsauce pürieren
• Mit weissem Roux leicht abbinden und abpassieren
• In einen Kisagbläser füllen und 2 Kisagpatronen hineingeben

Anrichten:

• Tomaten-Gemüse in der Tellermitte anrichten
• Sautierte Forellenfilet darauf anrichten
• Sauce mit einem Löffel auf den Teller geben
• Mit Basilikumschaum ausgarnieren