Pochierte Lachstranchen mit Whisky-Fischsauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,40 | kg | Lachsfilet frisch |
| 50,00 | g | Zitronensaft |
| 10,00 | g | KNORR® Würzmix für Fisch 1 x 1.40 kg |
| 50,00 | g | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 60,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 3,00 | dl | Weisswein |
| 3,00 | cl | KNORR® Fond Konzentrat Fisch 1.00 l |
| 5,00 | dl | Wasser |
| 3,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 15,00 | g | KNORR® Weisser Roux 0.90 kg |
| 7,00 | cl | Whisky |
| 150,00 | g | Karotten |
| 100,00 | g | Knollensellerie |
| 150,00 | g | Lauch |
| 20,00 | g | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 10,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Lachsfilet von der Fettschicht befreien und in 70g schwere Tranchen schneiden
- Sautoire mit Goldflex ausstreichen und mit Mise en place Schalotten ausstreuen
- Lauch längs halbieren und waschen
- Einen Viertel der Karotten, Knollensellerie und Lauch in Brunoise schneiden und den Rest in Julienne
Zubereitung:
- Lachstranche mit Zitronensaft marinieren und mit Würzmix Fisch würzen
- Nebeneinander in einem Sautoire anordnen und mit Butter bepinseln
- Weisswein und Fischfond beigeben
- Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Pochierpunkt bringen
- Im Ofen oder auf dem Herd sorgfältig auf den Punkt pochieren
- Lachstranche herausnehmen und zugedeckt warm stellen
- Pochierfond passieren und einkochen, Rama Cremefine Schlagcreme beigeben und nochmals einkochen lassen
- Wenn nötig mit weissem Roux nachbinden
- Sauce mit Whisky verfeinern, Gemüse-Brunoise beigeben und abschmecken
- Lachskoteletts mit Küchenpapier trockentupfen und anrichten
- Mit der Sauce nappieren
- Gemüse in Goldflex dünsten und mit Gemüsekrönung abschmecken
