Rosa gebratenes Hirschfilet mit Kalbszunge, Kartoffel-Galetten und geschmortem Stangensellerie

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
1,00	kg	Hirschfilet
20,00	g	KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg
5,00	cl	SAIS® Sais Goldflex 6 x 1.00 l
0,80	kg	Kalbszunge
2,00	l	Fleischbouillon KNORR
		Sauce:
5,00	dl	Wildrahmsauce KNORR
20,00	g	CHIRAT® Preiselbeeren 6 x 1/1 Glas
1,00	dl	RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L
3,00	cl	Gin
		Beilage:
200,00	g	SAIS® Kartoffelstock 1 x 1.00 kg
2,00	dl	Wasser
200,00	g	Eier
20,00	g	KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Paprika 0.75 kg
100,00	g	Peperoni, rot
10,00	g	Schnittlauch
5,00	cl	SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l
		Gemüse:
3,00	cl	SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l
20,00	g	Schalotten
200,00	g	Gemüsebrunoise
1,00	kg	Stangensellerie
7,00	dl	Fleischbouillon KNORR

Zubereitung

Vorbereitung:

• Hirschfilet parieren, würzen und im Ofen rosa garen
• Bouillon nach Anleitung herstellen und Kalbszunge darin sieden

Sauce:

• Wildrahmsauce nach Anleitung herstellen
• Schlagcreme aufschalgen und kühl stellen

Beilage:

• Kartoffelstock mit lauwarmen Wasser anrühren und Eier mit Paprikapaste untermischen
• Peperoni waschen und in Brunoise schneiden
• Schnittlauch fein schneiden und zusammen mit den Peperonibrunoise unter den Kartoffelstock mischen
• Aus der Masse gleichmässige Galetten von 2.5cm Durchmesser formen

Gemüse:

• Stagensellerie waschen, rüsten und in 8cm lange Stücke schneiden
• Bouillon nach Anleitung herstellen

Zubereitung:

• Hirschfilet und Kalbszunge aufschneiden

Sauce:

• Wildrahmsauce mit Preiselbeeren, Schlagcreme und Gin verfeinern

Beilage:

• Galetten in Goldflex sautieren

Gemüse:

• Schalotten und Gemüsebrunoise in Goldflex andünsten
• Stangensellerie beigeben, mit Bouillon auffüllen und zugedeckt im Ofen weichschmoren
• Geschmorten Stangensellerie herausnehmen und mit Gemüsebrunoise anrichten