Hirschpfeffer mit karamellisierten roten Äpfel, Kartoffelstock und gedünstetem Wirz
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,60 | kg | Hirsch-Pfeffer (Roh, mariniert) |
| 30,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 8,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 2,00 | dl | Apfelwein |
| 2,00 | l | Basis- Sauce für Fleischpfeffer KNORR |
| Garnitur : | ||
| 0,60 | kg | Äpfel (Braeburn) |
| 30,00 | g | Puderzucker |
| 10,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Ingwer 0.75 kg |
| Beilage: | ||
| 260,00 | g | SAIS® Kartoffelstock 1 x 1.00 kg |
| 1,30 | l | Wasser |
| 25,00 | g | Butter |
| 15,00 | g | Salbeiblätter, frisch |
| 150,00 | g | Haselnüsse ganz |
| Gemüse: | ||
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 1,00 | kg | Wirz/Wirsing |
| 40,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
| 1,00 | dl | Gemüse-Extrakt (1kg) KNORR |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Hirschpfeffer aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen
- Marinade kurz aufkochen und vorsichtig abpassieren
- Basis-Sauce für Pfeffer nach Anleitung herstellen
Garnitur:
- Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen, in Spalten schneiden und Kanten leicht tournieren
Beilage:
- Kartoffelstock nach Anleitung herstellen
- Salbei waschen, trocken tupfen und in Julienne schneiden
- Haselnüsse grob hacken und leicht rösten
Gemüse:
- Wirz rüsten, in gleichmässige Streifen schneiden und gut waschen
- Bouillon nach Anleitung herstellen
Zubereitung:
- Hirsch-Pfeffer würzen und in Goldflex rundum kräftig anbraten
- Mit Apfelwein und 1dl Marinade ablöschen und bis auf 1/3 einreduzieren lassen
- Mit der Basis-Sauce auffüllen und zugedeckt im Ofen weich schmoren
- Hirschpfeffer aus dem Ofen nehmen, Sauce falls nötig abbinden (mit Blut oder Roux) und abschmecken
Garnitur:
- Äpfel mit Puderzucker in einer Teflonpfanne vorsichtig karamellisieren
- Ingwerpaste zugeben und kurz durch schwenken
Beilage:
- Butter aufschäumen lassen, Salbei und Haselnüsse beigeben
- Kartoffelstock anrichten und Salbeibutter darüber geben
Gemüse:
- Schalotten in Goldflex andünsten, Wirzstreifen, Gemüsekrönung und Bouillon beigeben und dünsten
