Hirschfilets mit Vanille-Wacholdersauce

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
		Fleisch:
1,50	kg	Hirschfilet
5,00	cl	SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l
10,00	g	KNORR® Mise en place Rosmarin 2 x 0.34 kg
1,00	g	Salz
0,50	g	Piment
		Sauce:
5,00	dl	Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR
5,00	cl	Gin
50,00	g	Wacholder Latwerge
10,00	g	Wacholderbeeren, getrocknet
1,00	Stk	Vanillestengel
		Selleriepüree :
1,00	kg	Knollensellerie
1,00	dl	RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l
50,00	g	Butter
1,00	g	Salz
0,50	g	Pfeffer weiss, gemahlen
0,20	g	Muskat gemahlen
		Beilage:
1,00	kg	KNORR® Gnocchi ripieni al Pomodoro e Mozzarella 6 x 1.00 kg
20,00	g	KNORR® Mise en place Roter Pesto 2 x 0.34 kg

Zubereitung

Vorbereitung:


Fleisch:

• Fleisch mit Piment, Rosmarin und Goldflex marinieren

Sauce:

• Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen
• Wacholderbeeren zerdrücken
• Demi-Glace nach Anleitung herstellen

Selleriepüree:

• Sellerie schälen
• Einige lange Streifen mit dem Sparschäler abschneiden und als Garnitur frittieren
• Den Rest des Selleries in Würfel schneiden

Beilage:

• Gnocchi in Salzwasser sieden, 10 Min. ziehen lassen, abschütten und mit kaltem Wasser abkühlen

Zubereitung:

Fleisch:

• Fleisch salzen, in sehr heisser Pfanne rosa braten und warmhalten

Sauce:

• In der gleichen Pfanne die Vanilleschote und die Wacholderbeeren andünsten und mit Gin ablöschen
• Mit Demi-Glace auffüllen und die Sauce mit Latwerge verfeinern

Selleriepüree:

• Sellerie in Salzwasser weichsieden
• Abschütten und mit der Schlagcreme aufmixen
• Die Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen und damit das Püree abschmecken
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat verfeinern

Beilage:

• Die Gnocchi mit dem roten Pesto in einer Lyonerpfanne anbraten

Anrichten:

• Das Fleisch in 20 Portionen schneiden, und wie auf dem Foto anrichten
• Mit den gebackenen Selleriechips und frischen Kräutern garnieren