Crepinette vom Hirschentrecote mit Trauben-Rotweinsauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,50 | kg | Hirschentrecôte |
| 30,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch BIB 2 x 5.00 kg |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 50,00 | g | Butter |
| 30,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 0,70 | kg | Champignons, frisch |
| 70,00 | g | Karotten |
| 70,00 | g | Knollensellerie |
| 70,00 | g | Lauch, grün |
| 25,00 | cl | Cognac |
| 100,00 | g | Schweinsnetz |
| 50,00 | g | Zucker |
| 300,00 | g | Trauben, blau |
| 5,00 | cl | Gin |
| 2,00 | dl | Sauser rot |
| 10,00 | g | Sternanis |
| 5,00 | dl | Rotweinsauce instant KNORR |
Zubereitung
Vorbereitungen:
- Rotweinsauce nach Anleitung zubereiten
- Hirschentrecôte à 75 g portionieren
- Champignon, Sellerie, Karotten und Lauch in kleinen Würfel schneiden
- Trauben halbieren und Kerne entfernen
- Schweinsnetz ins Wasser legen und waschen
- Sauser mit Sternanis auf ½ einreduzieren
Zubereitung:
- Butter mit Mise en place Schalotten erhitzen, Gemüsewürfel und Champignons beigeben und anziehen
- Mit Cognac ablöschen und einreduzieren, auskühlen lassen
- Hirschmedaillon würzen und in Goldflex braten
- Schweinsnetz in Quadrate schneiden und Medaillon mit Pilzduxelles einpacken
- Nochmals kurz anbraten und warmstellen
- Zucker leicht caramelisieren, Trauben beigeben und mit Gin ablöschen
- Sauser beigeben und mit Rotweinsauce auffüllen leicht kochen lassen
- Sauce als Spiegel anrichten (ohne Sternanis)
- Medaillons schräg halbieren und darauf anrichten
