Lammgigot mit Bergheu, Bärlauch-Gnocchi und Paprika-Couli
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,50 | kg | Lammgigot |
| Marinade: | ||
| 200,00 | g | Bergheu |
| 6,00 | Stk | Lorbeerblätter |
| 10,00 | g | Thymian, frisch |
| 5,00 | g | Pfefferminze, frisch |
| 5,00 | g | Lavendelblüten |
| 5,00 | g | KNORR® Mise en place Estragon 2 x 0.34 kg |
| 5,00 | g | KNORR® Mise en place Rosmarin 2 x 0.34 kg |
| 5,00 | g | Bärlauch frisch |
| 20,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg |
| 3,00 | cl | KNORR® Fond Konzentrat Kalb hell 1.00 l |
| 5,00 | cl | Wasser |
| 8,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| Lake: | ||
| 2,00 | l | Wasser |
| 60,00 | g | Salz |
| Pesto | ||
| 125,00 | g | Bärlauch frisch |
| 30,00 | g | Parmesan, gerieben |
| 50,00 | g | Pinienkerne |
| 1,30 | dl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 4,00 | g | Salz |
| 0,80 | kg | KNORR® Knorr Gnocchi 4.00 kg |
| Sauce: | ||
| 200,00 | g | KNORR® Peperonata 6 x 2.60 kg |
| 150,00 | g | Tomaten |
| 50,00 | g | Zwiebeln, rot |
| 1,00 | dl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 1,00 | Stk | Lorbeerblätter |
| 5,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Knoblauch 0.75 KG |
| 15,00 | g | Butter |
| 1,00 | dl | Weisswein |
| 1,00 | g | Piment |
| 4,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Lammgigot parieren
- Kräuter waschen, trocken tupfen und grob hacken
- 2 Liter Wasser aufkochen, Salz beigeben und Lammgigot min. 4 Stunden darin marinieren
Pesto:
- Bärlauch waschen, Tocken tupfen und gro hacken
- Pinienkerne leicht rösten
- Restliche Zutaten zu einer Pesto mixen
- Gnocchi kochen
Coulis:
- Tomaten halbieren, Stielansatz herausschneiden und sehr klein hacken.
- Roten Zwiebeln fein schneiden.
Zubereitung:
- Alle Zutaten für die Marinade vermischen
- Lammgigot aus der Salzlake nehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und mit der Marinade zusammen vakuumieren
- Im Sous Vide Becken / Wasserbad bei 60.5°C 5 Stunden garen
- Nach dem Garen die Lammkeule aus dem Vakuumsack nehemen, Marinade abstreifen und von allen Seiten scharf anbraten
Gnocchi:
- Gnocchi mit der Pesto mischen und erwärmen
Coulis:
- Olivenöl erhitzen, Zwiebeln sowie Knoblauchpaste darin glasig dünsten
- Peperonata, Weißwein, Tomaten, Lorbeerblatt und Piment dazugeben, köcheln lassen, bis ein leichtes Püree entsteht.
- Restliche Olivenöll und die Butter anschließend mit dem Stabmixer unterschlagen, mit Aromat abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.
