Im Currysud pochiertes Lammcarrée mit Mango-Soja Jus, dazu mit Zitronenvinaigrette und Koriander marinierter Thaispargel und Karotten-Ingwerpüree
Zutaten (10 Рандеман)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,60 | kg | Lammkarree, dressiert |
| 30,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 4,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 1,00 | l | Rindsbouillon Professional KNORR |
| 40,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Curry 0.75 KG |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 0,50 | kg | Thai-Spargel |
| 1,00 | dl | KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 6x 1.00 l |
| 10,00 | g | Koriander frisch |
| 4,00 | g | Salz |
| 5,00 | dl | Wasser |
| 5,00 | dl | Karottensaft |
| 200,00 | g | SAIS® Kartoffelstock 1 x 4.00 kg |
| 10,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Ingwer 0.75 kg |
| 4,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 7,00 | cl | KNORR® Asia Würzsauce Ketjap Manis 1 x 1.00 l |
| 100,00 | g | Mango |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Demi-Glace nach Anleitung herstellen
- Die Bouillon Rind aufkochen und mit der Curry Paste abschmecken
- Koriander waschen und trocken tupfen
- Spargeln schälen, gefällig klein schneiden und blanchieren
- Wasser und Karottensaft aufkochen und Kartoffelstock zugeben
- Mango schälen und in 5mm grosse Würfel schneiden
- Zubereitung:
- Das Lammkarree würzen, anbraten, in den Currysud legen und ca. 4 Minuten ziehen lassen
- Das Lammkarree im Currysud in den 130°C heißen Kombidämpfer geben und auf 56°C Kerntemperatur rosa garen
- Thaispargel in Goldflex anschwenken und mit Salz, Koriander und der fertigen Vinaigrette abschmecken
- Das fertige Püree mit Ingwer-Paste abschmecken
- Die Demi-Glace mit Würzsauce Ketjap Manis verfeinern und mit Mangowürfeln vollenden
TIPP:
- Bieten Sie Ihren Gästen als Amuse-Bouche den Currysud als kleine Geschmackssensation an
