Sautierte Lammrückenfilets auf Fenchelpüree
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,60 | kg | Lammrückenfilets, pariert |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch BIB 2 x 5.00 kg |
| 8,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| Fenchelpüree: | ||
| 40,00 | g | Butter |
| 40,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 0,80 | kg | Fenchel |
| 3,00 | cl | KNORR® Fond Konzentrat Huhn 1.00 l |
| 4,50 | dl | Wasser |
| 40,00 | g | Zitronensaft |
| 20,00 | g | KNORR® Weisser Roux 10.00 kg |
| 5,00 | g | Pfefferminze, frisch |
| Roher Fenchelsalat: | ||
| 200,00 | g | Fenchel |
| 5,00 | g | Salz |
| 2,00 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 2,00 | cl | CHIRAT® Kräuteressig BIB 1 x 12.00 l |
| 5,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Fenchel für das Püree waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden
- Fenchel für den Salate waschen, rüsten und mit einem Hobel oder auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden
- Pfefferminze fein schneiden
Zubereitung:
Püree:
- Schalotten in Butter andünsten, Fenchel beigeben und mit dünsten
- Mit Fond Konzentrat Huhn und Wasser auffüllen und den Fenchel weich garen
- Das weich gegarte Gemüse mixen und durch ein Haarsieb streichen
- Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
- Mit Roux leicht binden und kurz kochenlassen
- Die fein geschnittene Pfefferminze beigeben
Lammrückenfilets:
- Die Lammrückenfilets mit Würzmix für Fleisch würzen und in Goldflex leicht blutig sautieren
- An der Wärme etwas abstehen lassen
- Die Lammrückenfilets leicht schräg in 2cm dicke Medaillons schneiden
- Fächerförmig auf das Fenchelpüree anrichten
Fenchelsalat:
- Fein aufgeschnittenen Fenchel mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren und dazu servieren
Tipp:
- Fenchelkraut fein schneiden und zum Salat geben
