Crepinette von Junglammentrecôte mit mediterranen Kräutergnocchi und Rosmarinjus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 0,75 | kg | Lammkarree, dressiert |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch BIB 2 x 5.00 kg |
| 50,00 | g | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 0,50 | kg | Kalbsnuss, dressiert |
| 50,00 | g | KNORR® Croutinos Provencale mit Kräutern 1 x 500.00 g |
| 3,50 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 100,00 | g | Wirz/Wirsing |
| 250,00 | g | Schweinsnetz |
| Rosmarinjus: | ||
| 5,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 40,00 | g | KNORR® Mise en place Rosmarin 2 x 0.34 kg |
| Kräutergnocchi: | ||
| 80,00 | g | KNORR® STOCKI Kartoffelstock 1 x 0.75 kg |
| 2,00 | dl | Wasser |
| 5,00 | g | KNORR® Aromat 25.00 kg |
| 15,00 | g | Butter |
| 80,00 | g | Weissmehl |
| 55,00 | g | Eier |
| 15,00 | g | KNORR® Croutinos Provencale mit Kräutern 1 x 500.00 g |
| 5,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg |
| Gemüse: | ||
| 0,50 | kg | Sommergemüse |
| 20,00 | g | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 12,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Lammentrecote parieren
- Wirzblätter blanchieren, abkühlen und trocken tupfen
- Aus Kalbfleisch und Rama Schlagcreme eine Farce herstellen und mit MEP Provencale würzen
- Schweinsnetz gut wässern
- Gemüse waschen, rüsten und gefällig schneiden
Zubereitung:
- Lammentrecote würzen in Goldflex anbraten und beiseite stellen
- Schweinsnetz trocknen und auslegen, Kohlblätter darauflegen und die Farce dünn aufstreichen
- Lammentrecote darauflegen und einrollen
- Im Combisteamer auf 52°C Kerntemperatur braten
- Für die Kräutergnocchi Wasser mit Aromat und Butter aufkochen und in eine Schüssel giessen
- Kartoffelflocken zügig einrühren, erkalten lassen und mit Mehl, Ei und Gewürzen verkneten
- Aus der Masse Gnocchi formen und im Salzwasser kochen
- Für den Rosmarinjus die Demi-glace nach Anleitung herstellen und mit MEP Rosmarin verfeinern
- Gemüse in Goldflex sautieren und mit Gemüsekrönung abschmecken
- Crepinette aufschneiden und mit Kräutergnocchi, Rosmarinjus und Gemüse gefällig anrichten
