Pochierte Poulardenbrust auf Rucola-Risotto mit Artischocken und Tomaten-Oliven-Konfit
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| für den Sud | ||
| 5,00 | dl | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| 15,00 | g | Zitronenblätter |
| 1,20 | g | Pouletbrust mit Haut |
| Gemüse: | ||
| 0,80 | kg | Artischocken, frisch |
| 1,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 3,00 | g | Salz |
| 2,00 | cl | Weisser Balsamico |
| Sauce: | ||
| 0,50 | kg | KNORR® Tomato al Gusto mit Kräutern 8 x 1.00 KG |
| 5,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Chili 0.75 KG |
| 100,00 | g | CHIRAT® schwarze Oliven o. Stein 6 x 1/1 Dose |
| 1,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| Risotto: | ||
| 3,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 30,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 250,00 | g | KNORR® Parboiled Risottoreis Loto 1 x 25.00 kg |
| 7,50 | dl | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| 250,00 | g | Rucola |
| 50,00 | g | Butter |
| 60,00 | g | Parmesan, gerieben |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Bouillon nach Anleitung herstellen, Zitronen-Blätter zu geben und erkalten lassen
- Pouletbrüste mit etwas Fond vakuumieren
- Artischocken rüsten, klein schneiden und in Salzwasser blanchieren
- Oliven abtropfen lassen und in gleichmässige Scheiben schneiden
- Rucola blanchieren, im Paco Jet Becher einfrieren und anschliessend fein pürieren
Zubereitung:
- Poulardenbrüste im Vakuum bei 69° C Dampf garen
- Artischocken in Goldflex sautieren, mit weißem Balsamico Essig ablöschen und mit Salz würzen
- Für das Tomaten-Oliven–Konfit, Tomato al Gusto, Oliven, Olivenöl, und Gewürzpaste Chilli vermengen
- Masse in spezielle Pergament Beutel geben, zu schnürren und im Ofen bei 160 °C ca 15 Minuten garen
- Risotto wie gewohnt mit Oliven Öl, Schalotten Hühnerbouillon, Parmesan und Butter zubereiten
- Vor dem Servieren das Rucola- Püree dazu geben.
- Rucola- Risotto in die Teller Mitte geben
- Pouletbrust aufsetzen und mit Artischocken anlegen und mit Tomaten- Oliven Konfit nappieren
- Mit Brotscheibe und Rosmarinblüten garnieren
