Glasierte Entenbrust mit Kirschensauce auf Süsskartoffel-Stampf und Lauchgemüse
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Fleisch: | ||
| 1,20 | kg | Entenbrust/magret de canard |
| 20,00 | g | KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg |
| 1,00 | dl | Carte d' Or® Mango-Aprikose Topping 1.20 kg |
| 5,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Chili 0.75 KG |
| Sauce: | ||
| 1,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 100,00 | g | Schalotten |
| 1,00 | dl | Portwein, rot |
| 2,00 | cl | Cassis Saft |
| 100,00 | g | Kirschen |
| 6,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| Beilage: | ||
| 0,80 | kg | Süsskartoffel |
| 50,00 | g | Butter |
| 5,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| Gemüse: | ||
| 0,70 | kg | Lauch |
| 35,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 5.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
Fleisch:
- Entenbrust parieren
- Aus Topping und Chilipaste die Glasur herstellen
Sauce:
- Schalotten schälen und emincieren
- Kirschen waschen und entsteinen
- Demi-glace nach Anleitung zubereiten
Beilage:
- Süsskartoffel waschen, schälen und gleichmässig klein schneiden
Gemüse:
- Lauch waschen und rüsten
Zubereitung:
Fleisch:
- Entenbrust würzen, rundum anbraten, auf ein Gitter setzen, im Ofen rosa garen und regelmässig mit der Glasur einpinseln
Sauce:
- Schalotten in Goldflex dünsten, mit Portwein und Cassissaft ablöschen und bis auf einen Drittel einreduzieren lassen
- Kirschen beigeben und aufkochen
- Mit Demi-glace auffüllen und falls nötig nachbinden
Beilage:
- Süsskartoffel in Salzwasser weich kochen, abgiessen, zerstampfen, mit Butter und Aromat verfeinern
Gemüse:
- Lauch blanchieren, ableeren und mit Gemüsekrönung glasieren
