Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Croquetten
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,50 | kg | Entenbrust/magret de canard |
| 50,00 | g | Zitronengras-Stängel |
| 30,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Ingwer 0.75 kg |
| 2,00 | cl | KNORR® Asia Würzsauce Sambal Manis 1 x 1.00 l |
| 2,00 | dl | Carte d' Or® Mango-Aprikose Topping 1.20 kg |
| 20,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| Sauce: | ||
| 1,00 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| Mango-Croquetten: | ||
| 0,70 | kg | Croquetten Knorr |
| 150,00 | g | Mango |
| 100,00 | g | Weissmehl |
| 6,00 | cl | Vollei flüssig |
| 200,00 | g | Glasnudeln |
| Gemüse: | ||
| 0,60 | kg | Thai-Bohnen |
| 200,00 | g | Shitake-Pilze frisch |
| 1,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 25,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Entenbrust parieren und Fett einschneiden
- Aus Gewürzpaste, Sambal Manis und Mango-Aprikosen Topping eine Marinade herstellen
- Croquettenmasse nach Anleitung herstellen
- Mangos schälen, in 5mm grosse Würfel schneiden und unter die Croquettenmasse mischen
- Glasnudeln mit einer Schere in 2cm lange Stücke schneiden
- Shitake in Scheiben schneiden
- Thai-Bohnen rüsten, blanchieren und in Eiswasser abkühlen
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Entenbrust würzen und in Goldflex von allen Seiten anbraten
- Die Marinade mit einem Pinsel auf die Brust streichen und im Ofen bei 120°C rosa braten
- Zwischendurch immer wieder mit der Marinade bepinseln
- Fond aufkochen und mit der Würzsaue verfeinern
- Aus der Croquetten-Masse Kugeln zu 40g formen
- Kugeln mehlieren, durch das Ei ziehen und mit den Glasnudeln panieren
- Croquetten frittieren
- Shitake in Goldflex sautieren, Bohnen beifügen und mit Gemüsekrönung glasieren
Tipp:
- Als Garnitur eignet sich ein Früchtespiesschen oder eine frittierte Scheibe von einer Lotuswurzel
