Berliner Stubenkücken-Frikassee mit Flusskrebsen und Spargeln
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 1,80 | kg | Mistkratzerli |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,10 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 300,00 | g | Reisstrohpilze |
| Sauce: | ||
| 2,00 | dl | Weisswein |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 3,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 0,50 | kg | Flusskrebse ganz, lebend |
| 0,50 | kg | Spargel weiss |
| 0,50 | kg | Spargel grün |
| 100,00 | g | BERTOLLI® Kapernäpfel 2 x 1.50 kg |
| Beilage: | ||
| 1,20 | kg | Spitzkohl |
| 200,00 | g | BERTOLLI® Getrocknete Tomaten 2 x 1.50 kg |
| 100,00 | g | CHIRAT® schwarze Oliven 6 x 1/1 Dose |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg |
| 100,00 | g | Zwiebeln, rot |
| 1,00 | kg | Polenta à la Minute KNORR |
| 100,00 | g | Kürbiskerne |
| 100,00 | g | Weissmehl |
| 2,00 | dl | Vollei flüssig |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Mistkratzerli schneiden ( Keulen ablösen und in je 2 Teile schneiden, Brust flachdrücken und den Brustknochen ausbrechen)
- Fond Konzentrat nach Anleitung herstellen
- Pilze putzen und emincieren
- Flusskrebse im siedenden Wasser töten
- Spargel schälen, im Salzwasser knackig blanchieren und im Eiswasser abschrecken
- Spitzkohl waschen und in ca. 3 cm grosse Quadrate schneiden
- Tomaten abtropfen und in Streifen schneiden
- Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden
- Oliven entkernen und in Schnitze schneiden
- Polenta nach Anleitung herstellen, Nocken abstechen und mit Mehl, Ei und Kürbiskernen panieren
Zubereitung:
- Mistkratzerli salzen und pfeffern, im Goldflex goldgelb anbraten und warmstellen
- Im gleichen Bratgeschirr die Pilze mit dem Mise en Place Schalotten andünsten
- Mit Weisswein und Geflügel-Fond ablöschen und leicht einreduzieren
- Mit RAMA Cremefine Cuisine verfeinern
- Mistkratzerli, Flusskrebse, Spargeln und Kapernäpfel in die Sauce legen, und alles kurz ziehen lassen
- Sauce ev. mit etwas Maizena Express hell nachbinden
- Spitzkohl mit Knoblauch, Tomaten und Zwiebelringen dünsten
- Spitzkohl in einem Türmchen anrichten und die Kückenstücke auf Pilze anlegen mit den frittierten Polenta- Nocken, Krebsschwänzen, Spargelspitzen, Oliven und Kaperäpfeln garnieren und mit der Sauce begiessen
