Poelierte Wachtel auf weissem Bohnenpüree mit Portwein-Jus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 2,00 | kg | Wachteln |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| Sauce: | ||
| 2,00 | dl | Portwein, rot |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 50,00 | g | Butter |
| Beilage: | ||
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg |
| 1,00 | kg | Saubohnen |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 2,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 0,90 | kg | Junges Saison-Gemüse |
| 100,00 | g | CHIRAT® Silberzwiebeln 9 x 1/1 Glas |
| 40,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 5.00 kg |
| Garnitur: | ||
| 25,00 | g | Thymian, frisch |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Gemüse rüsten und blanchieren
- Silberzwiebeln wässern
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Wachteln mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Goldflex im Ofen bei steigender Hitze, unter häufigem begiessen auf 55°C Kerntemperatur poelieren
- Bratensatz mit Portwein ablöschen und sirupartig einkochen
- Mit Geflügel-Fond auffüllen und leicht einreduzieren
- Mit Butter aufmontieren
- Bohnen mit Mise en Place Schalotten und Mise en Place Knoblauch andünsten, mit Schlagcrème abbinden und pürieren
- Gemüse mit Gemüsekrönung glasieren
- Wachtel aufschneiden, an das Püree anlegen, mit dem Gemüse garnieren und mit Jus umgiessen
- Mit Thyimansträusschen vollenden
