Gefüllte Wachtel mit Entenleber, schwarzen Nüssen und karamelisierten Äpfeln an Ratafia-Jus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 2,00 | kg | Wachteln |
| 200,00 | g | Entenstopfleber |
| 2,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 100,00 | g | schwarze Baumnüsse |
| 0,40 | kg | Krautstiel |
| Sauce: | ||
| 3,00 | cl | Ratafia (Tessiner Nussschnaps) |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 20,00 | g | MAIZENA® MAIZENA express, braun, instantlöslich 1.00 kg |
| Beilage: | ||
| 0,50 | kg | Linguini |
| 1,00 | g | Safran, gemahlen |
| 2,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 2,00 | g | Safranfäden |
| 100,00 | g | CHIRAT® Silberzwiebeln 9 x 1/1 Glas |
| 0,90 | kg | Gemüse - Allerlei (Rüebli, Kohlrabi, Broccoli, Pfälzerrüben, Cherry-Tomaten) |
| 40,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 5.00 kg |
| Garnitur: | ||
| 200,00 | g | Äpfel |
| 100,00 | g | Zucker |
| 3,00 | cl | Calvados |
| 25,00 | g | Kresse |
| 100,00 | g | Fenchel |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Krautstielblätter waschen, blanchieren und im Eiswasser abschrecken
- Wachteln vom Rücken her auslösen
- Entenleber in schöne Scheiben schneiden
- Mit dem Schenkelfleisch, den Entenleberabschnitten und der Rama Schlagcrème eine feine Farce herstellen
- Die Innenseite der Wachtel mit Mangold belegen und mit Farce bestreichen, dann mit Scheiben von schwarzen Nüssen belegen
- Entenleberscheiben darauf legen
- Zusammenklappen und in Mangoldblatt einschlagen
- Mit Klarsichtfolie schön in Kugelform pressen und die Folienenden festbinden
- Gemüse rüsten und gefällig schneiden
- Linguini im Salzwasser al dente kochen
- Äpfel schälen, in Schnitze schneiden und mit Zucker und Calvados karamellisieren und im Fond warm stellen
- Fenchel in feine Scheiben schneiden und in sehr heisser Friteuse zu Chips backen
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Wachteln im Dampf im Steamer bei 80°C ca. 10 Min. auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Ratafia einreduzieren, mit Geflügel Fond auffüllen, leicht einreduzieren lassen und ev. mit Maizena abbinden
- Das Gemüse und die Silberzwiebeln mit der Gemüsekrönung glasieren
- Die Linguini mit Goldflex, Safran und den Safranfäden abschmelzen
- Die aufgeschnittene Wachtel an die locker angerichteten Linguini und das Gemüse anlegen, und mit Jus umgiessen
- Mit karamellisierten Apfelschnitzen und der Kresse und den Fenchelchips garnieren
Tipp:
- am besten passt Sakura Kresse dazu
