Poeliertes Perlhuhnbrüstchen mit leichtem Frischkäse-Estragon-Schaum und Morcheln

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
		Hauptstück:
1,20	kg	Perlhuhnbrust
1,00	g	Salz
0,50	g	Pfeffer weiss, gemahlen
5,00	cl	SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l
		Sauce:
2,00	dl	Weisswein
0,50	liter	Fond Konzentrat Geflügel KNORR
50,00	g	Boursin
20,00	g	KNORR® Mise en place Estragon 2 x 0.34 kg
		Beilage:
250,00	g	Morcheln
20,00	g	KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg
20,00	g	KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg
2,50	cl	Cognac
2,00	dl	Weisswein
1,20	kg	Junges Saison-Gemüse
5,00	cl	SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l
1,00	kg	Frühkartoffeln
40,00	g	KNORR® Mise en place Rosmarin 2 x 0.34 kg
		Garnitur:
25,00	g	Rettichsprossen

Zubereitung

Vorbereitung:

• Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
• Morcheln putzen und gut waschen
• Gemüse waschen, rüsten, in gefällige Stücke schneiden und knackig blanchieren
• Kartoffeln mit Rosmarin goldgelb braten

Zubereitung:

• Perlhuhn mit Salz und Pfeffer würzen, in Goldflex anbraten und bei 160°C auf 65°C Kerntemperatur ziehen lassen
• Bratensatz mit Weisswein ablöschen, mit Geflügel-Fond auffüllen und leicht einreduzieren lassen
• Mit Frischkäse aufschäumen und mit Estragon abschmecken
• Morcheln mit Mise en Place Schalotten und Mise en Place Knoblauch andünsten, mit Cognac ablöschen und mit Weisswein weich dünsten
• Gemüse in Goldflex abschmelzen und in Bouquets anrichten

Längs aufgeschnittene Perlhuhnbrust auf das Gemüse legen, mit Kartoffeln garnieren und mit dem Estragonschaum umgiessen

• Mit Rettichsprossen garnieren