Entenbrust mit Burgunder-Jus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 1,20 | kg | Entenbrust/magret de canard |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| Sauce: | ||
| 2,00 | dl | Burgunder Rotwein |
| 500,00 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 50,00 | g | Butter |
| Beilage: | ||
| 300,00 | g | Karotten |
| 300,00 | g | Pfälzer Rüben |
| 50,00 | g | Butter |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 50,00 | g | Zucker |
| 1,00 | g | Salz |
| 1,00 | l | Vichy-Wasser |
| Beilage: | ||
| 375,00 | g | Kartoffelstock KNORR STOCKI (1x 0.75 kg) |
| 20,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Paprika 0.75 kg |
| Garnitur: | ||
| 100,00 | g | Trauben, blau |
| 100,00 | g | Trauben, weiss |
| 25,00 | g | Pfefferminze, frisch |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
- Karotten schälen und in feine Rondellen schneiden
- Kartoffelstock nach Anleitung herstellen, die Hälfte mit Gewürzpaste Paprika färben
- Die 2 verschiedenen Massen in getrennte Spritzbeutel einfüllen und warm stellen
- Trauben vierteln und entkernen
- Minze waschen und zupfen
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Entenbrust in Goldflex scharf anbraten und bei 80°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Bratensatz mit Burgunder ablöschen und auf ¼ einköcheln lassen
- Mit Geflügel-Fond auffüllen, leicht einreduzieren lassen, und mit Butter aufmontieren
- Karotten mit Schalotten, Zucker, Salz und Vichy-Wasser glasieren und im Tellerzentrum anrichten
- Die Spitze der Beutel mit den Kartoffelmassen aufschneiden, und zusammen in einen 3. Beutel mit einer Sterndülle stecken, danach den Stock 2-farbig dressieren
- Aufgeschnittene Ente auf den Karotten anrichten, mit Jus umgiessen und mit den Trauben und der Minze garnieren
