Entenbrust mit Gewürzlack an Cassis-Ingwer-Jus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 1,00 | kg | Entenbrust/magret de canard |
| 1,00 | dl | Carte d' Or® Mango-Aprikose Topping 1.20 kg |
| 20,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Curry 0.75 KG |
| 1,00 | dl | Sojasauce |
| 50,00 | g | Bienenhonig |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| Sauce: | ||
| 1,00 | dl | Cassis Saft |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 20,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Ingwer 0.75 kg |
| Chutney: | ||
| 200,00 | g | Zwiebeln, rot |
| 250,00 | g | Aprikosen, getrocknet |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg |
| 2,00 | dl | Weisswein |
| 1,00 | dl | Carte d' Or® Mango-Aprikose Topping 1.20 kg |
| 20,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Curry 0.75 KG |
| 20,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Ingwer 0.75 kg |
| Beilage: | ||
| 1,00 | kg | Lattich |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 0,40 | kg | Junges Saison-Gemüse |
| 200,00 | g | Speckscheiben |
| 1,00 | l | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| Beilage: | ||
| 1,20 | kg | Croquetten Knorr |
| 200,00 | g | Äpfel |
| 100,00 | g | Weissmehl |
| 2,00 | dl | Vollei flüssig |
| 250,00 | g | Mandeln, gehobelt |
| Garnitur: | ||
| 25,00 | g | Basilikum |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden
- Mango-Aprikosen-Topping, Sojasauce, Honig und Gewürzpaste Curry zu einer Lacke mischen
- Zwiebeln schälen und fein emincieren
- Aprikosen in nicht zu feine Streifen schneiden
- Zwiebeln und Aprikosen mit dem Mise en Place Knoblauch andünsten, und mit Weisswein ablöschen
- Mit Topping und Gewürzpasten abschmecken
- Das Chutney langsam einköcheln lassen, und in Gläser abfüllen. (hält gut verschlossen im Kühlschrank problemlos 1-2 Monate)
- Lattich waschen rüsten und im Salzwasser blanchieren, gut abtropfen, plattieren und mit Speck belegen
- Übriges Gemüse rüsten, in 5 mm dicke Stängel schneiden und gut blanchieren
- Gemüse auf den Speck legen und satt in den Lattich einrollen
- Äpfel waschen, in 2mm grosse Würfel schneiden und kurz blanchieren
- Kartoffelmasse für Croquetten nach Anleitung herstellen, mit den Apfelwürfeln mischen
- Daraus gleichmässige Kugeln formen und mit Mehl, Vollei und den gehobelten Mandeln panieren
- Basilikum waschen, trockentupfen und zupfen
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Lattich mit Bouillon im Ofen bei 180°C ca. 20 Min. schmoren
- Entenbrust in Goldflex scharf anbraten und bei 80°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Am Schluss mit der Lacke bestreichen und im Ofen glasieren
- Bratensatz mit Cassis Saft ablöschen und sirupartig einkochen lassen
- Mit Geflügel-Fond auffüllen, und etwas einköcheln lassen
- Mit Ingwerpaste abschmecken
- Entenbrust aufgeschnitten auf dem Chutney anrichten, und mit Sauce umgiessen
- Mit Lattich, frittierten Kartoffeln und Basilikum garnieren
