Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 0,70 | kg | Maispouletbrust |
| 0,50 | kg | Taubenbrust |
| 2,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 150,00 | g | Kalbsbrät |
| 0,50 | kg | Krautstiel |
| 250,00 | g | Rohschinken ''Serrano'' |
| 100,00 | g | Schweinsnetz |
| Sauce: | ||
| 2,00 | dl | Blutorangenjus |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 10,00 | g | MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich 1.00 kg |
| Beilage: | ||
| 250,00 | g | Kürbis, gelbfleischig |
| 250,00 | g | Kürbis, rotfleischig |
| 250,00 | g | Pak Choi |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 20,00 | g | Zucker |
| 1,20 | kg | Kartoffeln |
| Garnitur: | ||
| 0,75 | kg | Blutorangen |
| 1,00 | dl | Grenadine-Sirup |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Kürbis schälen, alles in gefällige Formen schneiden und im Salzwasser blanchieren
- Krautstiele blanchieren und im Eiswasser abkühlen
- Kartoffeln schälen, in feines Stroh schneiden, wässern, gut trocken schleudern und in sehr heisser Friteuse nicht zu trocken ausbacken, salzen
- Orangenzesten schneiden, und mit Grenadinesirup kandieren
- Rest der Orangen schälen und filetieren
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Die Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Goldflex anbraten ( Maispoulardenbrust fast durch, Taube sehr blutig)
- Je 1 Maispoularden- und 2 Taubenbrüstchen mit Farce bestreichen, in Mangoldblätter, dann in Rohschinken rollen, anschliessend in das Schweinenetz einschliessen und rundherum knusprig anbraten
- Im Holdomat bei 66°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Blutorangenjus auf 1 dl einreduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und auf 3 dl einköcheln lassen
- Mit Maizena Express abbinden und abschmecken
- Kürbis mit Goldflex und Zucker glasieren
- Pak Choi salzen und pfeffern und in Goldflex anbraten
- Duett in nicht zu dünne Tranchen aufschneiden, auf dem Kürbis anrichten und mit Sauce umgiessen
- Mit dem Kartoffelstroh, den kandierten Zesten und Orangenfilets garnieren
