Getrüffelte Pouletbrust an Trüffel-Jus und Spargelrisotto
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Hauptstück: | ||
| 1,20 | kg | Pouletbrust mit Haut und Flügelknochen |
| 20,00 | g | Trüffelbutter |
| 20,00 | g | Sommertrüffel |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| Sauce: | ||
| 5,00 | cl | Cognac |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Geflügel KNORR |
| 20,00 | g | Trüffelbutter |
| Beilage: | ||
| 0,50 | kg | KNORR® Parboiled Risottoreis Loto 1 x 5.00 kg |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 3,00 | dl | Weisswein |
| 1,20 | l | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| 250,00 | g | Spargel weiss |
| 250,00 | g | Spargel grün |
| 25,00 | g | Butter |
| 150,00 | g | Parmesan, gerieben |
| Garnitur: | ||
| 25,00 | g | Basilikum |
| 100,00 | g | Tempura Mehl |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | Wasser |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Trüffel mit kleiner Bürste gründlich reinigen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln
- Die Haut der Pouletbrüstchen vorsichtig mit dem Finger lösen, ohne auf der Seite durchzustechen
- Die Öffnung mit Trüffelbutter bepinseln und grosszügig mit den Trüffelscheiben belegen
- Haut andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen
- Bouillon nach Anleitung herstellen
- Spargeln schälen, Spitzen abtrennen und den Rest in feine Lamellen schneiden, in Salzwasser knackig blanchieren und abschrecken
- Basilikum waschen und gut trockenen
- Mit Tempuramehl, Wasser, Salz und Pfeffer einen glatten Teig herstellen
- Die Basilikumsträusschen durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Pouletbrüstchen in Goldflex goldgelb anbraten und bei 160°C auf 65°C Kerntemperatur durchziehen lassen
- Bratensatz mit Cognac ablöschen und mit Geflügel-Fond auffüllen
- Leicht einreduzieren, und mit Trüffelbutter aufmontieren
- Reis mit dem Mise en Place Schalotten glasieren und mit Weisswein ablöschen
- Nach und nach mit Bouillon auffüllen
- Im letzten Viertel der Kochzeit die Spargeln beifügen und mit Butter und Parmesan verfeinern
- Die fein aufgeschnittenen Pouletbrüstchen auf dem Risotto anrichten, mit Trüffel-Jus umgiessen und mit Spargelspitzen und gebackenen Basilikumsträusschen garnieren
