Peking-Entenbrust (China)
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,20 | kg | Entenbrust/magret de canard |
| 20,00 | g | 5 Spices Chinagewürz |
| 100,00 | g | Akazienhonig |
| 1,00 | dl | Sherry Essig |
| 100,00 | g | brauner Rohrzucker (Cassonade) |
| 0,50 | dl | Sojasauce |
| 5,00 | cl | Sesamöl |
| 0,60 | kg | Chinakohl |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg |
| 100,00 | g | Mu - Err |
| 100,00 | g | Zwiebeln, rot |
| 1,00 | dl | Sherry, trocken |
| 1,00 | dl | Sojasauce |
| 2,00 | dl | KNORR® Jus (leicht gebunden) Paste 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Chinagewürz, Honig, Sherryessig, Rohrzucker und Sojasauce aufkochen und abkühlen lassen
- Mit dieser Lacke die parierten Entenbrüste im Laufe eines Tages immer wieder einpinseln und offen im Kühlschrank trocknen lassen
Die Lacke sollte eine dunkle Schicht auf der Oberfläche der Entenbrüste bilden
- Chinakohl waschen und in feine Streifen schneiden
- Mu-Err-Pilze einweichen und in feine Streifen schneiden
- Zwiebeln schälen und hacken
- Jus nach Anleitung herstellen
Zubereitung:
- Entenbrüste auf der Fett-Seite anbraten und im ca. 160°C heissen Ofen auf ca. 58°C Kerntemperatur garen
- Bratensatz mit Sherry, Sojasauce und Jus aufgiessen und leicht einkochen lassen ev. leicht mit Maizena nachbinden
- Chinakohl, Mu-Err, Knoblauch und rote Zwiebeln in Sesamöl andünsten und als Sockel anrichten
- Die Entenbrust tranchieren und auf dem Gemüsesockel anrichten
- Mit der Sauce umgiessen
