Treber Wurst mit überbackener Zwiebel und Senf-Schaum-Sauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 0,80 | kg | Treber-Wurst |
| 3,00 | l | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| 8,00 | cl | Grappa |
| Beilage: | ||
| 1,00 | kg | Zwiebeln |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 20,00 | g | Knoblauch |
| 6,00 | g | KNORR® Mise en place Rosmarin 2 x 0.34 kg |
| 2,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 60,00 | g | Parmesan, gerieben |
| 5,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 120,00 | g | Speckscheiben |
| 15,00 | g | Rosmarinzweig |
| Senfsauce: | ||
| 2,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 50,00 | g | Schalotten |
| 1,00 | dl | Weisswein |
| 4,50 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 30,00 | g | Butter |
| 15,00 | g | KNORR® Dijon-Senf 1 x 5.00 kg |
| 15,00 | g | Rotisseur Senf |
| 4,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung :
Wurst:
- Bouillon nach Anleitung herstellen
Überbackene Zwiebeln:
- Zwiebeln (10 Stk. à 100g) schälen und in reichlich Wasser 15 Minuten kochen
- Mit einem scharfen Messer oben 2.5cm von jeder Zwiebel abschneiden
- Zwiebeln aushöhlen, so dass sie aussen intakt bleiben
- Ausgehöhlte Masse und Deckel fein hacken
- Knoblauch schälen und fein hacken
Sauce:
- Schalotten fein hacken
- Butter aus dem Kühlschrank nehmen und mit den beiden Senfsorten vermischen
Demiglace nach Anleitung herstellen
Zubereitung:
Wurst:
- Bouillon mit Grappa parfümieren und die Wurst darin garen
Überbackene Zwiebeln:
- Knoblauch, die gehackten Zwiebeln und Rosmarin in Goldflex dünsten
- Mit Rama Cremefine Cuisine auffüllen, abschmecken und vom Herd ziehen
- Parmesan beigeben und gut mischen
- Diese Masse in die Zwiebeln füllen und jede Zwiebel mit einer Specktranche umwickeln und mit einem angespitzten Rosmarinzweig befestigen
- Zwiebeln bei 180°C 25 Minuten backen
Sauce:
- Schalotten im Goldflex andünsten
- Mit Weisswein ablöschen und zu sirupartiger Konsistenz einkochen
- Demi-glace beigeben und 5 Minuten leicht einkochen lassen
- Sauce vom Herd nehmen und mit der Senfbutter aufschwingen
- Sauce mit Aromat abschmecken und nicht mehr aufkochen
