Gefülltes Schweinsfilet an Calvadossauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Fleisch: | ||
| 1,20 | kg | Schweinsfilet |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg |
| Füllung: | ||
| 0,50 | kg | Toastbrot |
| 50,00 | g | Schalotten |
| 150,00 | g | Speckwürfeli |
| 250,00 | g | Mischpilze |
| 5,00 | dl | Milch |
| 5,00 | Stk | Eier |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Küchenkräuter 2 x 0.34 kg |
| 0,50 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 100,00 | g | Rohschinken ''Serrano'' |
| Sauce: | ||
| 2,50 | cl | Calvados |
| 0,50 | liter | Fond Konzentrat Kalb KNORR |
| 2,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 200,00 | g | Äpfel (Granny Smith) |
| 50,00 | g | Butter |
| 50,00 | g | Puderzucker |
| Beilage: | ||
| 1,00 | kg | Stangensellerie |
| 200,00 | g | Gemüsebrunoise |
| 5,00 | dl | Gemüsebouillon Professional KNORR |
| 50,00 | g | Kresse |
Zubereitung
Vorbereitung:
Fleisch:
- Filet parieren und im Butterfly-Schnitt einschneiden und mit Würzmix marinieren
Füllung:
- Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden
- Die Schalotten schälen und fein hacken
- Die Mischpilze waschen, putzen und in Würfel schneiden
Sauce:
- Die Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
- Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
Beilage:
- Stangensellerie waschen, rüsten und in 10 cm lange Stücke schneiden
- Sprossen waschen und rüsten
- Bouillon nach Anleitung herstellen
Zubereitung:
Fleisch und Füllung:
- Speck anbraten und die Schalotten mitdünsten
- Pilze dazugeben und weiter dünsten
- Die Milch aufkochen und zu den Brotwürfeln geben
- Die angedünsteten Zutaten, Eier, Mise en Place Küchenkräuter und Pfeffer beifügen und gut vermischen
- Wenn die Masse zu weich ist, wenig Mehl dazugeben und alles 20 Min. ruhen lassen
- Die Füllung in das aufgeschnittene Filet füllen, mit dem Rohschinken einwickeln und mit einem Faden binden oder in eine mit Fett bepinselte Alufolie einwickeln und die Enden gut zudrehen
- Fleisch rundum anbraten und auf der Füllung im Ofen ca. 20 Min. bei 180°C braten
- Fleisch warmstellen
Sauce:
- Die Bratpfanne mit Calvados ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen
- Mit Cremefine verfeinern und leicht einköcheln lassen
- Die Äpfel mit Butter und Staubzucker karamelisieren und zugedeckt dünsten lassen
- Den Dünstfond in die Sauce geben
Beilage:
- Sellerie mit Brunoise und Bouillon dünsten
Anrichten:
- Sellerie als Stapel anrichten
- Das Filet aufschneiden und auf dem Stapel anrichten
- Die Sauce mit den Apfelwürfeln und den Kressesprossen ringsum garnieren
