Schweins-Steak mit Pfeffer auf Sprossen und Spargel-Tortelli

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Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
		Schweins-Steak:
1,50	kg	Schweinssteak vom Nierstück, dressiert
30,00	g	KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg
50,00	g	KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg
5,00	cl	SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l
		Sauce:
4,00	dl	KNORR® Sauce Hollandaise 6 x 1.00 Liter
200,00	g	Orangen, blond
		Sprossenbeet:
50,00	g	Rettichsprossen
50,00	g	Zwiebelsprossen
100,00	g	Chicorino verde und rosso
2,00	dl	KNORR PROFESSIONAL® Balsamico Vinaigrette mit Aceto Balsamico aus Modena und feiner Erdbeernote 1.00 l
2,00	g	Salz
1,00	g	Pfeffer schwarz aus der Mühle
		Spargel-Tortelli:
0,80	kg	KNORR TRAITEUR® Spargeltortelli 1 x 1.00 kg
3,00	cl	SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l
80,00	g	Zitronen
3,00	g	KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg

Vorbereitung:

Schweinsnierstück dressieren und in Steaks zu 150g portionieren
Orangen waschen und in Zesten schneiden, die Hälfte filetieren und den Rest auspressen
Orangensaft einreduzieren, Zesten blanchieren und mit Zucker kandieren
Sprossen und Salat waschen und trocken schleudern
Die Zitrone gründlich waschen und die Schale abreiben
Tortelli im Salzwasser kochen

Zubereitung:

Steaks mit Würzmix für Fleisch würzen und in Goldflex anbraten
Steaks mit Pfefferpaste bepinseln und im Ofen fertig garen und warmstellen
Hollandaise erwärmen und mit dem einreduzierten Orangensaft verfeinern
Die Sprossen mit dem fein geschnittenen Salat mischen
Mit Vinaigrette, Salz und Pfeffer abschmecken
Die Tortelli in Goldflex schwenken und mit Aromat und Zitronenraps abschmecken
Tortelli auf die Mitte des Tellers geben und die Sprossen darauf anrichten
Das aufgeschnittene Steak in der Mitte aufsetzen, mit den erwärmten Orangenfilets und den kandierten Zesten garnieren
Einen Teil der Sauce auf den Teller geben und den Rest à part dazu servieren