Variation vom Rindsfilet und Ochsenschwanz mit Portwein-Jus, Sellerie-Vanille-Püree und Curry-Karotten
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Ochsenschwanz: | ||
| 0,50 | kg | Ochsenschwanz, gegart und gepresst |
| 5,00 | Stk | Brique-Teig |
| 40,00 | g | Eigelb pasteurisiert |
| 4,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| Fleisch: | ||
| 1,40 | kg | Rindsfilet |
| 2,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 2 x 5.00 L |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 20,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| Sauce: | ||
| 5,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 2,00 | dl | Portwein, rot |
| Beilage: | ||
| 1,00 | kg | Knollensellerie |
| 1,00 | cl | Zitronensaft |
| 6,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 3,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 5,00 | g | Vanillestengel |
| Gemüse: | ||
| 2,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 0,40 | kg | Bundkarotten |
| 10,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
| 10,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Curry 0.75 KG |
| 200,00 | g | Knollensellerie |
Zubereitung
Vorbereitung:
Ochsenschwanz:
- Ochsenschwanz in Würfel schneiden
- Würfel mit Eigelb einstreichen und satt in den Brique-Teig einwickeln
Fleisch:
- Rindsfilet mit Olivenöl vakuumieren und bei 58°C im Wasserbad oder im Steamer ca. 2 Stunden garen
Sauce:
- Demi-glace nach Anleitung herstellen
- Portwein um 2/3 einreduzieren und zur Demi-glace geben
Beilage:
- Knollensellerie schälen, klein schneiden und im Salzwasser kochen
- Vanillemark auskratzen
Gemüse:
- Karotten waschen, schälen und gleichmässig klein schneiden
- Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und blanchieren
Zubereitung:
Ochsenschwanz:
- Eingepackte Ochsenschwanzwürfel in Goldflex knusprig sautieren
Fleisch:
- Rindsfilet aus dem Beutel nehmen, mit Würzmix würzen und in Goldflex rund herum anbraten
Beilage:
- Gekochten Sellerie mit Rama Cremefine Cuisine, Aromat und Vanillemark aufkochen und pürieren
- Püree in einen Dressiersack füllen
Gemüse:
- Karottenstäbchen in Goldflex dünsten, mit Gemüsekrönung und Currypaste abschmecken
- Selleriewürfel erwärmen und mit Gemüsekrönung würzen
- Alle Komponenten auf einen Teller anrichten und mit Mazola Olivenöl nappieren
