Duett von Rindsfilet und Kalbsbäckchen mit Apfel – Calvados Jus, dazu junges Gemüse, Balsam Schalotten Confit und Spinatpolenta
Zutaten (10 Рандеман)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,40 | kg | Kalbsbacken |
| 25,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 4,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 6,00 | dl | Jus leicht gebunden instant 1kg KNORR |
| 25,00 | g | KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence 2 x 0.34 kg |
| 0,80 | kg | Rindsfilet |
| 15,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 4,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 30,00 | g | Petersilie, glattblättrig, frisch |
| 30,00 | g | Kerbel, frisch |
| 20,00 | g | Estragon frisch |
| 200,00 | g | Bundkarotten |
| 150,00 | g | Zucchetti |
| 150,00 | g | Zucchetti gelb |
| 2,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 25,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
| 40,00 | g | Zucker |
| 300,00 | g | Schalotten |
| 1,00 | dl | Portwein, rot |
| 15,00 | ml | KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Balsamico 6x 1.00 l |
| 80,00 | g | Bienenhonig |
| 1,50 | cl | Calvados |
| 4,00 | dl | Jus leicht gebunden instant 1kg KNORR |
| 150,00 | g | Äpfel |
| 8,00 | dl | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| 4,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 250,00 | g | KNORR® Polenta à la minute 2 x 1.50 kg |
| 200,00 | g | Spinat gehackt |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Die Kalbsbäckchen mit Würz-Mix für Fleisch würzen und von allen Seiten kurz anbraten
- Den Jus nach Anleitung herstellen und abkühlen
- Den kalten Jus mit Bouquet de Provence mischen, zusammen mit den Bäckchen vakuumieren
- Bei Dampf im Ofen garen
- Die vakuumierten Kalbsbäckchen bei 80 °C Dampf je nach Größe ca. 5 Stunden garen (Sie bleiben danach 2 – 4 Tage haltbar als Mise en place)
- Rindsfilet parieren und binden
- Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken
- Bundkarotten schälen, Zucchetti waschen, alles Gemüse gefällig klein schneiden und blanchieren
- Schalotten schälen und fein hacken
- Äpfel schälen und in Würfel schneiden oder Kugeln ausstechen
- Wasser mit Bouillon Huhn und Cremefine Cuisine aufkochen und Polenta einrühren
- Mit gehacktem Spinat färben und in einem Gastronormblech erkalten lassen
- Polenta in gleichmässige Würfel schneiden
Zubereitung:
- Das Rindsfilet mit Würz-Mix für Fleisch würzen und von allen Seiten in Goldflex anbraten
- Im Ofen rosa garen
- Kurz vor dem Anrichten in gehackten Kräutern wälzen
- Das Gemüse in Goldflex anschwenken und abschmecken
- Zucker karamellisieren und die Schalotten kurz darin anschwenken
- Mit Portwein auffüllen und einkochen
- Vor dem Servieren mit Vinaigrette Balsamico abschmecken
- Für die Sauce Honig karamellisieren, mit Calvados ablöschen, mit Jus auffüllen und leicht reduzieren
- Apfelwürfel am Ende zugeben
- Polentawürfel im Steamer oder Backofen kurz heiss machen
Tipp:
Je nach Bedarf die Kalbsbäckchen à la minute im Beutel (z. B. im Wasserbad) erwärmen und aus dem Beutel heraus anrichten
