Rindsfilet- Steak in Pfefferkruste

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
		Rindsfilet- Steak:
1,50	kg	Rindsfilet
5,00	cl	SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l
1,00	g	Salz
0,50	g	Pfeffer schwarz aus der Mühle
		Sauce:
1,00	dl	Weisswein
5,00	dl	Jus leicht gebunden instant 1kg KNORR
20,00	g	KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg
5,00	g	Szechuan Pfeffer
2,50	cl	Cognac
		Pfefferkruste:
300,00	g	Mie de pain/weisses Paniermehl
50,00	g	KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg
50,00	g	Butter
25,00	g	Eigelb pasteurisiert
		Pilze:
10,00	g	KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg
10,00	g	KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg
1,00	kg	Mischpilze
20,00	g	KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg
		Safran-Püree:
1,20	kg	Kartoffelstock KNORR STOCKI (3x 2.5 kg)
1,00	g	Safran, gemahlen
1,00	g	Safranfäden
		Garnitur:
50,00	g	KNORR® Spaghetti 4 x 3.00 kg
20,00	g	Mohnsamen

Zubereitung

Vorbereitung:

Rindsfilet- Steak:

• Rindsfilet in 150 g Portionen schneiden und mit Pfeffer, Salz und Goldflex 10 marinieren

Pfefferkruste:

• Mie de pain mit Pfefferpaste, Butter und Eigelb mischen

Sauce:

• Jus nach Anleitung herstellen

Pilze:

• Pilze waschen, putzen und beliebig schneiden

Safran-Püree:

• Püree nach Anleitung herstellen, mit Safran würzen und im Spritzsack warmhalten

Garnitur:

• Spaghetti in Salzwasser kochen, abschütten, in Mohnsamen wälzen und zu Garnituren frittieren

Zubereitung:

Rindsfilet:

• Filetsteaks anbraten und auf die gewünschte Garstufe ziehen lassen
• Die Filets mit Pfeffer-Brot-Masse bestreichen und unter dem Salamander gratinieren

Sauce:

• Pfanne mit Weisswein ablöschen und mit Jus auffüllen
• Sauce ca. um 1/3 einreduzieren, und mit Pfefferpaste, Szechuanpfeffer und Cognac abschmecken (ev. mit Maizena leicht abbinden)

Pilze:

• Die Pilze mit Mise en Place Knoblauch und -Schalotten dünsten, mit Würzmix Provencale abschmecken und warmstellen

Anrichten:

• Safranpüree auf den Teller dressieren
• Die Filetsteaks aufschneiden und hintereinander anrichten
• Mit Pilzen und Sauce garnieren und mit Spaghetti und frischen Kräutern garnieren
• Rest der Sauce à part servieren