Pochiertes Rindsfilet mit Goji-Beerensauce, Kartoffelstock und glasierten Frühlingszwiebeln
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Rindsfilet: | ||
| 1,50 | kg | Rindsfilet |
| 40,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 6,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 3,00 | l | Rotwein, Bordeaux |
| 8,00 | cl | KNORR® Fond Konzentrat Rind 1.00 l |
| 50,00 | g | Rosmarinzweig |
| 30,00 | g | Thymian, frisch |
| 100,00 | g | Galgantwurzel |
| 5,00 | g | Lorbeerblätter |
| 5,00 | g | Nelken ganz |
| Sauce: | ||
| 150,00 | g | Schalotten |
| 5,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 35,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg |
| 2,00 | dl | Portwein, rot |
| 50,00 | g | Goji-Beeren |
| Kartoffelstock: | ||
| 10,00 | Portion | Kartoffelstock KNORR STOCKI (1x 0.75 kg) |
| Gemüse: | ||
| 0,80 | kg | Frühlingszwiebeln (Cipolotti) |
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 10,00 | g | KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 1.00 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
Filet:
- Rindsfilet parieren und binden
- Gewürze waschen und trockentupfen
Sauce:
- Schalotten schälen und emincieren
- Goji-Beeren im Portwein ca. 2Std. einweichen
- Demi Glace nach Anleitung herstellen
Gemüse:
- Die Frühlingszwiebeln rüsten, gefällig zuschneiden, blanchieren und abkühlen
Zubereitung:
Filet:
- Rindsfilet mit Würzmix Fleisch würzen und von allen Seiten in Goldflex stark anbraten
- Rotwein, Fond Konzentrat Rind, Kräuter, Galgant, Lorbeerblätter und Nelken zusammen aufkochen
- Rindsfilet im Rotweinsud pochieren, Kerntemperatur 53°C
Sauce:
- Ca. 2dl Rotweinsud, Portwein mit den eingelegten Goji-Beeren, Schalotten und Pfefferpaste zusammen auf einen Drittel einreduzieren
- Mit der Demi-glace auffüllen
Kartoffelstock:
- Kartoffelstock nach Anleitung herstellen und in einen Dressiersack füllen
Gemüse:
- Goldflex erhitzen, Frühlingszwiebeln und Gemüsekrönung Butternote & Kräuter beigeben und glasieren
- Kartoffelstock und Frühlingszwiebeln auf dem Teller gefällig anrichten
- Rindsfilet in Medaillons schneiden und auf dem Kartoffelstock und den Frühlingszwiebeln anrichten
- Mit der Sauce umgiessen
Tipp:
- Den Kartoffelstock kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern
