Pochiertes Rindsfilet mit Geflügelleberschaum
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,50 | kg | Rindsfilet |
| 60,00 | g | KNORR® Würzmix für Fleisch 1 x 1.60 kg |
| 6,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 200,00 | g | Auberginen |
| 2,00 | l | Rindsbouillon Professional KNORR |
| 2,00 | dl | Portwein, rot |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en place Rosmarin 2 x 0.34 kg |
| Geflügelleberschaum | ||
| 1,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 10,00 | g | KNORR® Weisser Roux 0.90 kg |
| 100,00 | g | Geflügelleber Parfait |
| 0,50 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 2,00 | g | Salz |
| 10,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| Vanillerisotto | ||
| 5,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 0,50 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 2,00 | g | Salz |
| 5,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 0,40 | kg | KNORR® Parboiled Risottoreis Loto 1 x 5.00 kg |
| 1,00 | Stk | Vanillestengel |
| 1,00 | l | Gemüsebouillon Professional KNORR |
| 100,00 | g | Parmesan, gerieben |
| Pak-Choy | ||
| 0,80 | kg | Pak Choi |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Rindsfilet mit Würzmix würzen
- In Goldflex rundherum scharf anbraten
- Filet in Klarsichtfolie und Kastenform pressen
- Die Rindsbouillon nach Anleitung herstellen
- Mit Rosmarin und Portwein parfümieren
- Pak-Choy waschen rüsten und blanchieren
- Von Auberginen mit dem Ziseliermesser lange schmale Streifen aus der Haut schneiden und frittieren
- Gemüsebouillon Professional nach Anleitung zubereiten
Zubereitung:
- Das Filet in der Bouillon (Pochierfond) bei 80°C rosa pochieren (Kerntemperatur ca. 58°C)
Geflügelleberschaum:
- Die RAMA Cremefine und 1 dl Pochierfond aufkochen
- Mit Roux binden
- Geflügelleberparfait reinmixen
- Abschmecken, in einen Rahmbläser abfüllen
- Mit einer CO2-Kapsel aufschäumen
Vanillerisotto:
- Reis in Goldflex glasig andünsten
- Die ausgekratzte Vanilleschote beifügen
- Mit warmer Professional Bouillon ablöschen
- Risotto al dente garen und mit Parmesan verfeinern
Pak-Choy:
- Pak-Choy in Goldflex und Pochierfond andünsten
- Abschmecken
Anrichten:
- Risotto, Pack-Choy und Filet portionieren
- Den Geflügelleberschaum aus dem Rahmbläser schaumig auf den Teller bringen
- Mit Aubergine-Spaghetti garnieren
