Kalbsfilet auf Eierschwämmchen-Morchel-Ragout
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,20 | kg | Kalbsfilet |
| 40,00 | g | KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg |
| 0,50 | kg | Speckscheiben |
| 50,00 | ml | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 125,00 | g | Eierschwämmli frisch |
| 125,00 | g | Morcheln |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.34 kg |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence 2 x 0.34 kg |
| 1,00 | dl | Weisswein |
| 3,00 | dl | Sauce Demi-glace 1.2kg KNORR |
| 3,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 1,00 | g | Salz |
| 0,50 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 20,00 | g | Kerbel, frisch |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Fleisch würzen, mit Speckscheiben umwickeln und satt in Alufolie einwickeln
- Pilze waschen und schneiden
- Demi-Glace nach Anleitung herstellen
- Kerbel waschen und zupfen
Zubereitung:
- Fleisch in der Folie in Lyonerpfanne ohne Öl sehr heiss anbraten und mit Sonde im Aerosteamer bei 100°C Trockenhitze auf 58°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Pilze mit Mise en Place Knoblauch, -Schalotten und -Bouquet de Provence anziehen und mit Weisswein dünsten
- Demi-Glace dazugeben und mit RAMA CremefineSchlagcreme verfeinern
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Fleisch aus der Folie wickeln, tranchieren, auf Pilzragout kegen und mit Kerbel garnieren
