Kaninchenfilet mit Scampi gefüllt an Pestosauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 200,00 | g | Pouletbrüstchen, ohne Haut |
| 25,00 | g | Eiweiss pasteurisiert |
| 200,00 | g | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 1,00 | g | Muskat gemahlen |
| 0,20 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 5,00 | g | Salz |
| 10,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 100,00 | g | Blattspinat, frisch |
| 10,00 | Stk | Kaninchenrückenfilet |
| 20,00 | g | KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg |
| 10,00 | Stk | Scampi-Schwänze, geschält, roh |
| 5,00 | dl | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| Balsamico-Glace | ||
| 1,00 | dl | Aceto Balsamico |
| 50,00 | g | Zucker |
| Pesto- Sauce | ||
| 30,00 | g | KNORR® Mise en Place Pesto 2 x 0.34 kg |
| Wirsing- Gemüse | ||
| 0,75 | kg | Wirz/Wirsing |
| 1,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 80,00 | g | Butter |
| 0,30 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 5,00 | g | Salz |
| 10,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 2,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 300,00 | g | BERTOLLI® Getrocknete Tomaten 2 x 1.50 kg |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Basilikum 2 x 0.34 kg |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Aus 200 g Pouletbrust, Eiweiss, Schlagcreme, Aromat, Salz, Pfeffer und Muskat im Cutter eine glatte Farce herstellen
- Spinat blanchieren und sofort abkühlen
- Die Kaninchenfilets flachklopfen
- Dicht aneinander auf eine Klarsichtfolie legen
- Mit Würzmix Provençale würzen
- Mit Spinatblättern belegen und Farce darauf spritzen
- Scampischwanz darauf legen und nochmals mit Farce bestreichen
- Die Kaninchenfilets mit Hilfe der Folie satt zu einer Rolle formen
- Auf beiden Seiten der Rolle Folie zusammenbinden
- Hühnerbouillon nach Anleitung zubereiten
- Wirsing fein schnetzeln und in Salzwasser blanchieren
- Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden
- Balsamico und Zucker zu Glace einkochen
Zubereitung:
- Kaninchenrolle in der Bouillon (Pochierfond) zugedeckt bei ca. 80°C pochieren
- Herausheben und warmstellen
Pesto-Sauce:
- Den Pochierfond mit Cremefine Cuisine und Pesto aufkochen und eindicken
- Mit Butter aufmontieren und abschmecken
WirsingGemüse-Gemüse:
- Den Wirsing in Olivenöl zusammen mit den getrockneten Tomaten sautieren
- Mit Mise en Place Basilikum würzen und abschmecken
Anrichten:
- Gemüse als Sockel anrichten
- Kaninchenrolle von der Folie befreien und aufschneiden
- Auf Gemüse anrichten
- Mit Sauce umgiessen und mit Balsamico Glace dekorieren
