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Kaninchenfilet mit Scampi gefüllt an Pestosauce | |
Zutaten (10 Personen)| Menge | Einheit | Name |
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| 200,00 | g | Pouletbrüstchen, ohne Haut |
| 25,00 | g | Eiweiss pasteurisiert |
| 200,00 | g | RAMA® Cremefine Schlagcreme 6 x 1.00 l |
| 1,00 | g | Muskat gemahlen |
| 0,20 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 5,00 | g | Salz |
| 10,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 100,00 | g | Blattspinat, frisch |
| 10,00 | Stk | Kaninchenrückenfilet |
| 20,00 | g | KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg |
| 10,00 | Stk | Scampi-Schwänze, geschält, roh |
| 5,00 | dl | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| | | Balsamico-Glace |
| 1,00 | dl | Aceto Balsamico |
| 50,00 | g | Zucker |
| | | Pesto- Sauce |
| 30,00 | g | KNORR® Mise en Place Pesto 2 x 0.34 kg |
| | | Wirsing- Gemüse |
| 0,75 | kg | Wirz/Wirsing |
| 1,00 | dl | RAMA® Crèmefine Cuisine 6 x 1.00 l |
| 80,00 | g | Butter |
| 0,30 | g | Pfeffer schwarz aus der Mühle |
| 5,00 | g | Salz |
| 10,00 | g | KNORR® Aromat 1 x 1.00 kg |
| 2,00 | cl | Olivenöl Extra Vergine |
| 300,00 | g | BERTOLLI® Getrocknete Tomaten 2 x 1.50 kg |
| 10,00 | g | KNORR® Mise en Place Basilikum 2 x 0.34 kg |
ZubereitungVorbereitung:
- Aus 200 g Pouletbrust, Eiweiss, Schlagcreme, Aromat, Salz, Pfeffer und Muskat im Cutter eine glatte Farce herstellen
- Spinat blanchieren und sofort abkühlen
- Die Kaninchenfilets flachklopfen
- Dicht aneinander auf eine Klarsichtfolie legen
- Mit Würz-Mix Provençale würzen
- Mit Spinatblätter belegen und Farce darauf spritzen
- Scampischwanz darauf legen und nochmals mit Farce bestreichen
- Die Kaninchenfilets mit Hilfe der Folie satt zu einer Rolle formen
- Auf beiden Seiten der Rolle Folie zusammenbinden
- Hühnerbouillon nach Anleitung zubereiten
- Wirsing fein schnetzeln und in Salzwasser blanchieren
- Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden
- Balsamico und Zucker zu Glace einkochen
Zubereitung:
- Kaninchenrolle in der Bouillon (Pochierfond) zugedeckt bei ca. 80°C pochieren
- Herausheben und warmstellen
Pesto-Sauce: - Den Pochierfond mit Cremefine Cuisine und Pesto aufkochen und eindicken
- Mit Butter aufmontieren und abschmecken
WirsingGemüse-Gemüse: - den Wirsing in Olivenöl zusammen mit den getrockneten Tomaten sautieren
- Mit Mise en Place Basilikum würzen und abschmecken
Anrichten: - Gemüse als Sockel anrichten
- Kaninchenrolle von der Folie befreien aufschneiden
- Auf Gemüse anrichten
- Sauce umgiessen und mit Balsamico Glace dekorieren
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