Gazpacho Andaluz 2011
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Suppe: | ||
| 300,00 | g | Tomatenpüree |
| 150,00 | g | Eiweiss pasteurisiert |
| 1,00 | l | Hühnerbouillon Professional KNORR |
| Garnitur : | ||
| 250,00 | g | Gurken |
| 3,00 | cl | KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 6x 1.00 l |
| 2,00 | g | Salz |
| 2,00 | g | Zucker |
| Ball: | ||
| 1,50 | kg | Peperoni, rot |
| Fisch: | ||
| 0,40 | kg | Jakobsmuscheln |
| 3,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 3,00 | g | Salz |
| Garnitur : | ||
| 0,60 | kg | Gurken |
| 10,00 | g | Gelatine Blatt |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Hühner bouillon nach Anleitung herstellen
- Gurke waschen, schälen, in gleichmässige Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten vakuumieren und marinieren lassen
- Peperoni entsaften (es braucht 1 Liter roten Peperonisaft
- Peperonisaft in Luftballon füllen und in Stickstoff zu einem Ball gefrieren
- Gurken entsaften und 0,5 l wegnehmen
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Gurkenwasser erwärmen, Gelatine beigeben, auflösen, Flüssigkeit auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Blech geben und gleichmäßig dünn verteilen
Zubereitung:
- Tomatenmark und Eiweiß verrühren
- Bouillon Huhn dazu geben und langsam erhitzen
- Geklärte Consommé passieren und kalt stellen
- Jakobsmuscheln in Goldflex sautieren und mit Salz würzen
- Alle Komponenten auf einem Teller arrangieren
