Rucola-Suppe mit Tartar-Crostini
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| Suppe: | ||
| 6,00 | cl | SAIS® Goldflex 1 x 12.00 l |
| 50,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 100,00 | g | Lauch, grün |
| 50,00 | g | Knollensellerie |
| 80,00 | g | Weissmehl |
| 0,70 | kg | Rucola |
| 2,00 | l | Gemüsebouillon Professional KNORR |
| 3,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| 5,00 | g | Salz |
| 6,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Pfeffer Mix 0.75 kg |
| Garnitur : | ||
| 150,00 | g | Weissbrot |
| 15,00 | g | KNORR® Mise en Place Pesto 2 x 0.34 kg |
| 320,00 | g | Rindsfilet |
| 35,00 | g | KNORR® Mise en Place Schalotten 2 x 0.34 kg |
| 40,00 | g | CHIRAT® Gurken 4 x 1.70 kg |
| 20,00 | g | CHIRAT® Kapern extra fein 4 x 1.70 kg |
| 8,00 | g | Sardellenfilets, abgetropft |
| 8,00 | g | Petersilie, glattblättrig, frisch |
| 40,00 | g | Eigelb pasteurisiert |
| 10,00 | g | KNORR® Dijon-Senf 1 x 5.00 kg |
| 2,00 | cl | MAZOLA® Oliven Öl Extra Virgen 6 x 1.00 L |
| 60,00 | g | KNORR® Ketchup 1 x 5.00 kg |
| 12,00 | g | KNORR PROFESSIONAL® Professional Gewürzpaste Paprika 0.75 kg |
| 2,00 | cl | Cognac |
| 5,00 | g | Zitronensaft |
| 5,00 | g | Salz |
| 2,00 | ml | Tabasco |
Zubereitung
Vorbereitung:
Suppe:
- Lauch, Sellerie und Rucola waschen und rüsten
- Lauch und Sellerie zu einem Matignon schneiden
- Rucola im Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und leicht auspressen
- Gemüsebouillon nach Anleitung herstellen
- Rama Schlagcreme steif schlagen
Garnitur:
- Weissbrot in feine Scheiben schneiden, mit Pesto bestreichen und im Ofen knusprig ausbacken
- Rindsfilet mit einem scharfen Messer fein hacken
- Essiggurken, Kapern, und Sardellen hacken
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken
Zubereitung:
Suppe:
- Matignon und Schalotten in Goldflex andünsten
- Mit Weissmehl stäuben, weiterdünsten und etwas abkühlen lassen
- Unter Rühren mit heisser Gemüsebouillon auffüllen und zum Siedepunkt bringen
- Während 20 Minuten leicht sieden lassen und des Öfteren abschäumen
- Blanchierten Rucola beigeben und nochmals 5 Minuten weiterköcheln lassen
- Fein mixen und durch ein Drahtsieb passieren
- Geschlagene Rama Schlagcreme beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Garnitur:
- Das Eigelb mit dem Dijon-Senf und dem Olivenöl gut verrühren
- Fleisch, gehackte Zutaten, Ketchup, Paprika, Cognac und Zitronensaft beigeben und vermischen
- Mit Salz und Tabasco pikant abschmecken
- Tartar zu Klösschen formen (2-3Stk pro Person) und auf den Brotscheiben anrichten
- Je eine Brotscheibe zu der Suppe servieren
