Konfierter Entenschenkel mit Rinds-Carpaccio und Wachteleiern
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1,00 | kg | Entenschenkel |
| 2,00 | kg | Gänsefett |
| 50,00 | g | Thymian, frisch |
| 1,00 | dl | Jus leicht gebunden instant 1kg KNORR |
| 40,00 | g | KNORR® Mise en Place Basilikum 2 x 0.34 kg |
| 20,00 | g | KNORR® Mise en Place Knoblauch 2 x 0.69 kg |
| 300,00 | g | Rindsfilet |
| 20,00 | Stk | Wachteleier |
| 3,00 | dl | KNORR PROFESSIONAL® Balsamico Vinaigrette mit Aceto Balsamico aus Modena und feiner Erdbeernote 1.00 l |
| 200,00 | g | Blattsalat |
| 50,00 | g | Knoblauch |
| 100,00 | g | Parmesan, gerieben |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Jus nach Anleitung herstellen
- Rindsfilet parieren, satt in eine Klarsichtfolie einrollen und einfrieren
- Wachteleier kochen, abkühlen und schälen
- Blattsalate waschen und trockenschleudern
- Knoblauch schälen und knusprig frittieren
- Geriebenen Parmesan in eine heisse Teflonpfanne geben und runde Parmesanchips herstellen
Zubereitung:
- Die Entenschenkel im Gänsefett mit Thymian, Basilikum und Knoblauch im Ofen schonend bei 90°C schmoren lassen
- Sobald die Schenkel weich sind, Haut entfernen und das Fleisch zupfen
- Mit dem heissen Jus vermischen und auf dem Teller rund anrichten
- Rindsfilet auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden (pro Person 10 Scheiben)
- Die Rindsfiletscheiben auf dem Schenkelfleisch anrichten
- Mit je 2 Wachteleiern, Blattsalat, Knoblauchscheiben und Parmesanchips ausgarnieren
- Den Salat mit der Vinaigrette nappieren
