Heiss geräuchertes Hirsch-Roastbeef mit Wasabischaum und Herbstsalate im Knusperkörbchen mit Traubendressing
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 0,60 | kg | Hirschentrecôte |
| 30,00 | g | KNORR® Würzmix provençale 1 x 1.60 kg |
| 20,00 | g | SAIS® Goldflex 10 1 x 12.00 l |
| 30,00 | g | Wasabi (grüner japanischer Meerrettich) |
| 2,00 | dl | RAMA CREMEFINE Schlagcrème 31% 6 x 1.00 L |
| Stocki-Hüppenkörbli | ||
| 100,00 | g | Eiweiss pasteurisiert |
| 50,00 | g | SAIS® Kartoffelstock 1 x 1.00 kg |
| 30,00 | g | Butter |
| 0,40 | kg | Blattsalat |
| 200,00 | g | KNORR TRAITEUR® Linsensalat mit Gemüse 1 x 1.50 kg |
| 50,00 | g | Trauben, blau |
| 50,00 | g | KNORR TRAITEUR® Rotweinbirnen 1x 1.50 kg |
| 50,00 | g | KNORR TRAITEUR® Vanillebirnen 1.5kg 1.50 kg |
| 3,00 | dl | KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Himbeer 6x 1.00 l |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Blattsalate waschen und trockenschleudern
- Birnen in je 20 Schnitze schneiden
- Traubenwaschen, halbieren und entkernen
- Hirschentrecôte mit Würzmix würzen, rundherum im sehr heissem Goldflex anbraten und im Räuchersack bei 250°C auf 58°C Kerntemperatur garen, danach 15 Min. ruhen lassen
Wasabischaum:
- Rama Schlagcreme steifschlagen und mit der Wasabi mischen
Stocki-Hüppenkörbli:
- Eiweiss, Kartoffelstockpulver und flüssige Butter gut mischen und die Masse mit Hilfe einer runden Schablone auf Silikon oder Backtrennpapier streichen, 10 Min. bei 150°C backen
- Die heissen Hüppen in eine Schale drücken, um die Körbchenform zu erhalten
Zubereitung:
- Hirschroastbeef aufschneiden und anrichten
- Wasabischaum aufspritzen
- Salate im Körbchen arrangieren und mit Trauben Dressing begiessen
- Mit Birnen, Trauben und Kichererbsensalat garnieren
