Der Bärlauch

Im Volksmund wird der Bärlauch auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Wilder Lauch, Latschenknofel, Ränsel, Rams, Ramsell, Ramsen, Knoblauchspinat, Waldlauch oder Zigeunerlauch genannt. Im englischen Sprachraum heißt er „Bears garlic“, im französischen „Ail des ours“.

Für Bären ist diese Pflanze eine erste Nahrung nach dem Winterschlaf. Der deutsche bzw. auch der botanische Name leiten sich von dieser Vorliebe ab.
Bärlauch ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht. Er hat einen geraden, zwei- oder dreikantigen, aufrechten Stängel. Die Pflanze hat grundständige, langgestielte Laubblätter mit ei-lanzettförmigen Blattspreiten, die jeweils zwei bis fünf Zentimeter breit sind.
Sein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, mit der Blüte endet auch die Erntezeit.

Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in schattigen Auen und Auwäldern sowie an Laubwaldhängen vor, ist aber mittlerweile auch vielfach in Gärten in Kultur anzutreffen.

Bärlauch in der Küche

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse- und Gewürzpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, frisch als Gewürz oder Gemüse in der Frühjahrsküche. Mittlerweile gibt es immer mehr Köche, die Bärlauch verwenden. In manchen Läden hat der Bärlauch in den letzten Jahren als Pesto Einzug gehalten.

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder von Pflanzenunkundigen mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Alle drei anderen Pflanzen sind äußerst giftig!

In der Blütezeit lässt sich insbesondere das Maiglöckchen an der Blütenform (Glocken, keine Sterne) leicht vom Bärlauch unterscheiden. Vor allem aber riechen nur Bärlauchblätter beim Zerreiben nach Knoblauch. Eine Pflanze, deren Blätter nicht nach Knoblauch riechen, ist kein Bärlauch. Zu beachten ist aber, dass nach dem einmaligen Zerreiben von Bärlauchblättern der intensive Knoblauchgeruch an den Fingern "haften" bleibt und so bei weiteren Proben täuschen kann, daher sollten auch immer weitere Unterschiede der Pflanze in Betracht gezogen werden:

• Die Blätter des Bärlauchs sind lang gestielt und kommen einzeln, wenn auch dicht nebeneinander aus dem Boden. Maiglöckchen haben meist 2 oder 3 Grundblätter an kurzen Stielen, die Herbstzeitlose bildet mehrere Blätter an einem Stängel aus.

• Der Stielansatz des Maiglöckchens ist rötlich, der des Bärlauchs dagegen nicht.

• Die Blätter des Bärlauchs knicken leicht ab, Maiglöckchen und Herbstzeitlose hingegen haben sehr biegsame, fast "gummiartige" Blätter.

• Die Blätter der Herbstzeitlose haben auf der Rückseite nicht die deutlichen Rippen des Bärlauchs.

• Die Blätter des Bärlauchs lassen sich sehr leicht verreiben, die von Herbstzeitlose und Maiglöckchen dagegen schwer bis gar nicht.

• Die Blätter des Bärlauchs sind bifacial und lindgrün und auf der Unterseite ein wenig heller als auf der Oberseite.

• Die Blätter des Gefleckten Aronstabs besitzen, im Gegensatz zu den parallelen Blattnerven des Bärlauchs, eine unregelmäßige Gitterstruktur, die besonders auf der Blattrückseite zu erkennen ist. Ältere Pflanzen haben deutlich pfeilförmige Blätter, bei jüngeren Pflanzen ist dieses Merkmal noch nicht so ausgeprägt.

Wie bei allen bodennahen Pflanzen besteht auch beim Bärlauch die Gefahr einer Verunreinigung durch die Eier des Fuchsbandwurms. Um eine Infektion sicher zu verhindern, müssen die Blätter gut abgewaschen und für fünf Minuten über 70°C erhitzt werden.
Unwirksam sind dagegen Gefrieren oder Einlegen. Roh sollte Bärlauch nur verzehrt werden, wenn er in geschlossenen Kulturen oder fuchsbandwurmfreien Gebieten geerntet wurde. Letzteres lässt sich bei der lokal zuständigen Forstbehörde erfragen.