La saison du gibier

Le gibier propose la viande la plus naturelle qu’il soit possible d’imaginer. Trouvez une viande plus fraîche, plus saine qu’un chevreuil, qu’un cerf ou qu’un lièvre chassé dans sa propre région ?

Si le gibier ne tient pas une place plus importante qu’une autre viande dans l’alimentation moderne, il est pourtant le bienvenu pour changer de menu et pas uniquement en automne.

Évolution

L’homme préhistorique, il y a 500 000 ans, n’avait pas d’autre choix que de chasser. Sa puissante mâchoire inférieure témoigne d’ailleurs d’une musculature de la bouche fort développée, de même que chez le Néandertalien venu beaucoup plus tard. Nous pouvons en conclure que l’homme préhistorique devait se nourrir de viande coriace, par exemple de viande d’ours des cavernes, le premier animal que l’homme ait chassé dans nos régions. L’ours était piégé dans une fosse soigneusement camouflée, ensuite tué à l’aide de massues et de lances en bois durci au feu. Puis, à l’aide de pierres aiguisées, les premiers hommes séparaient le pelage de la chair et cuisaient les pattes à même le feu, sans sel ; ils assaisonnaient probablement la viande avec des herbes aromatiques.

De nombreux édits confirment combien le gibier était prisé au Moyen-Âge tardif. Dans les régions inféodées à Zurich, les sujets devaient livrer la totalité du gibier à la ville; le commerce des oiseaux, des poules et des œufs était interdit. Le gibier était une denrée précieuse.

Le gibier et la volaille se trouvaient en abondance; nul ne songeait à préserver durablement la chasse et encore moins à entretenir le peuplement forestier. L’homme du Moyen-Âge était habitué à exploiter tout ce qu’un animal rapporté de la chasse offrait d’utilisable. Ce qui n’était pas consommé comme viande servait à la médecine ou était destiné à divers usages domestiques : avec la peau de cerf, on confectionnait des pantalons, des gants, des sacoches, des coussins ; les os servaient à fabriquer des flèches, les dents devenaient des amulettes contre les serpents et la vermine ; les bois du cerf étaient transformés en corne ou en poires à poudre, en manches à couteau ou en épées de chasse ; avec les poumons, l’estomac, la graisse, la corne et la peau, les médecins fabriquaient des remèdes.

Jadis la chasse était envisagée comme un capital naturel, même à l’époque où elle n’était plus indispensable à la survie de l’homme ; en milieu rural et en saison, la chasse était acceptée comme une activité tout à fait normale.

En milieu ecclésiastique, séculier, aristocratique ou bourgeois, à toutes les époques de la culture européenne, le gibier a toujours passé pour un produit de luxe, à déguster aux occasions spéciales. Les repas de gibier, préparés avec un soin spécial, étaient réservés aux invités de marque et aux convives particulièrement estimés, qui ne manquaient pas d’ailleurs de rendre hommage au festin.

En bref :

Environ un tiers de la consommation de gibier est couverte par les animaux indigènes (chasse au gros gibier, chasse au petit gibier, élevages). Les deux tiers de la consommation restante est importée.

Le gibier est subdivisé en deux grandes catégories:

Le gibier à poil	Le gibier à plume
le chevreuil (jeune de 12 à 15 kg, plus vieux +20 kg)	le faisan
le cerf	le faisan
le marcassin (entre 30 et 40 kg)	le perdreau
le lapin de garenne	le canard sauvage ou colvert
le capricorne	la pintade
le chamois	le pigeon-ramier
le renard	la bécasse
le blaireau	la poule d’eau
la marmotte
le lapin sauvage
l'antilope
l'ours

La viande du gibier à poil est quasiment identique à la viande d’abattoir, tant au niveau de la digestibilité que des valeurs nutritives. Mais les préparations se différencient les unes des autres: les ragoûts et les fricassées sont en principe systématiquement marinés durant une à deux semaines (poivre).

Les escalopes et les émincés sont généralement servis rosés, ainsi que la longe.

Conservation

Viande couverte, emballée sous vide, en chambre froide : à une température de 0 à 2°C. Attention: par mesure d’hygiène bactériologique, entreposez les animaux en fourrure dans une chambre froide séparée. Laisser mariner en chambre froide. Toujours inscrire le nom et la date sur les produits préparés et emballés.

Hygiène

L’hygiène est primordiale lors de la préparation du gibier, tant au niveau corporel que dans l’entreprise. L’interruption de la chaîne du froid doit être aussi courte et peu fréquente que possible.

Conseils concernant le gibier

• Lorsque vous dépecez un marcassin, ne le découpez jamais à la hache, mais toujours à la scie -> éclats d’os
• Que faire lorsque le sang coagule alors qu’on veut le lier ?
  D’abord amener le sang et la crème à ébullition, écumer ensuite l’albumine.
• Que faire lorsque la viande a tendance à se déchiqueter quand on la réduit au maillet?
  Placer la viande entre deux feuilles de plastique ou de papier alimentaire et frapper de petits coups.  
• Comment prépare-t-on la longe de chevreuil ?
  Lever le filet, cuire l’os au four, rôtir la viande séparément et la déposer ensuite sur l’os; le résultat est superbe: de magnifiques médaillons bien rôtis aux bords, roses et tendres au cœur
• Les plus gros morceaux peuvent aisément être rôtis à basse température. D’abord les saisir rapidement, les assaisonner et les cuire lentement au four à une température de 60 – 70 °C
• Les sauces à base de fruits valorisent avantageusement les viandes de gibier rôties, une sauce au sureau, aux mûres ou aux airelles par exemple.  
• Pour accompagner un canard rôti, nous recommandons une sauce à l’orange, au citron, aux griottes ou au miel de lavande.