Les légumes et leur signification historique

Histoire

Histoire
Quiconque s’intéresse à l’histoire des légumes européens est tôt ou tard amené à consulter les écrits des moines médiévaux sur les plantes médicinales. A cette époque, les légumes se limitaient aux racines et aux herbes, qui étaient réduites en bouillie à force de cuisson et n’étaient considérées comme dignes d’être mentionnées que si elles avaient des vertus curatives avérées. Au Moyen Age, le salsifis, originaire d’Espagne, faisait ainsi office d’antidote au venin de serpent. Le panais était quant à lui utilisé pour lutter contre l’insomnie et l’oseille contre les troubles hépatiques et rénaux. Pratiquement chaque légume local était associé à un effet thérapeutique. Les connaissances en la matière étaient souvent directement issues de l’époque romaine et grecque. Selon la légende, Sainte Catherine de Sienne (XIV^e siècle) ne consommait que des herbes crues – ce que nous appellerions des «crudités» dans le langage d’aujourd’hui. Elle ne fait pas figure d’exception dans l’histoire religieuse. Un régime alimentaire basé sur une grande quantité de légumes faisait également partie intégrante du quotidien des premiers moines occidentaux car les légumes étaient alors synonymes d’ascétisme et d’austérité.

En Europe, la viande a longtemps été signe de richesse et de prospérité. Quiconque se nourrissait de légumes était soit pauvre, soit en état de jeûne. Les représentations artistiques et iconographiques se limitaient souvent essentiellement à leur pouvoir de guérison et leur simple utilisation au quotidien ne méritait pas d’être traduite en images. Il en va tout autrement en Asie, où les légumes ont toujours été un symbole de richesse esthétique et culinaire. La culture gourmande n’y a jamais été marquée par les rôtis et autres morceaux carnés. A l’origine, de nombreuses cuisines asiatiques telles que la cuisine chinoise et plus tard la cuisine japonaise ont vu le jour pour faire face à l’urgence du quotidien et malgré ce fait, ou plutôt grâce à lui, elles ont pu se perfectionner au fil des âges pour offrir aujourd’hui une très haute qualité gastronomique. Le principal pilier de ces traditions culinaires repose sur des légumes préparés avec soin et raffinement. Tout comme les céréales, les légumes constituent depuis des temps immémoriaux le principal ingrédient d’un repas. En Chine, le soja fait par exemple l’objet d’une culture systématisée depuis plus de 800 ans et les aliments qui en sont dérivés constituent aujourd’hui encore l’élément central des cuisines chinoise et japonaise, ce qui explique la valeur essentielle qui est accordée à cet ingrédient.

En Europe occidentale, le savoir-faire de nos paysans s’est transmis de génération en génération des siècles durant. Tout comme la qualité des récoltes, la fertilité des sols et la clémence du climat étaient autrefois considérées comme l'expression de la volonté de dieu et l’homme s’en accommodait. Jusqu’à ce que les progrès et découvertes réalisés il y a quelque 150 ans dans les domaines nutritionnel et technique bouleversent de fond en comble la situation.

Stockage
La plupart des légumes perdent rapidement leur fraîcheur lorsqu’ils sont stockés à température ambiante et au bout de quelques heures seulement, non seulement leur taux d’humidité diminue, mais également leur teneur en vitamines sensibles à l’air et à la lumière.

La raison à cela: même après la récolte, les processus métaboliques naturels se poursuivent à l’intérieur des légumes. Mais comme leur approvisionnement par la plante mère ne peut plus être assuré, leurs composants sont soumis à un processus irréversible de transformation et de décomposition. Sous l’effet de basses températures, ce phénomène peut être stoppé ou ralenti pendant une certaine durée.

Au bout de quatre jours seulement, les légumes ne renferment plus que la moitié de leurs vitamines de départ.

Très souvent, les légumes traités industriellement et immédiatement surgelés présentent une teneur en nutriments similaire à celle des légumes frais.